Text:e Kathia Baltisberger Photos: Olivia Pulver
RISOTTI, PASTA & POLENTA. Le gorgonzola n’est pas du goût de tout le monde. Mais Tobias Buholzer, chef du restaurant La Rose, à Rüschlikon, en est fan. «Je suis un véritable amoureux du gorgonzola», assure-t-il. «J’aime son côté a la fois crémeux et corsé. C’est ce qui le rend intéressant. Egalement en cuisine». A La Rose on trouve la «Taverna Rosa» et le restaurant gastronomique. Dans les deux, le fameux fromage du nord de l’Italie est souvent utilisé. Tobias Buholzer le mélange généralement de manière classique dans le risotto ou prépare une sauce au gorgonzola pour les gnocchis.
Tobias Buholzer est le chef du restauran la «Rose» à Rüschlikon (ZH).
Il est fan de Gorgonzola Dolce et l'achète chez Rolf Beeler.
LE MEILLEUR EST POUR LA FIN. La bonne utilisation de ce fromage n’a rien de sorcier. «Pour le risotto, on mélange le gorgonzola à froid à la toute fin du risotto. Cela stoppe le processus de cuisson et rend le risotto bien crémeux». Tobias Buholzer renonce d’ailleurs au parmesan et au beurre au profit du gorgonzola. «Ce n’est que si le risotto est un peu trop liquide que l’on peut ajouter un peu de parmesan». La même règle s’applique aux gnocchis au gorgonzola: ajouter le fromage à la sauce à la toute fin et mélanger. «Il ne faut pas faire cuire le gorgonzola trop longtemps». Ce que le chef aux 16 points GaultMillau préfère, c’est le gorgonzola – qu’il achète chez son fromager préféré Rolf Beeler – parsemé sur la polenta. «C’est comme ça que les Italiens du nord le mangent».
Il intègre le Gorgonzola à sa crème Catalane.
La crème est accompagnée d'une compotée de poires. «Le gorgonzola et la poire se marient parfaitement», dit le chef.
LE CONSEIL DU CHEF. Mais Tobias Buholzer va encore plus loin, il a même besoin de gorgonzola pour le dessert! «Je concocte une crème catalane avec du gorgonzola et de la compote de poires». Pour cela, il fait bouillir de la crème et du lait, puis y ajoute le gorgonzola. Attention, «il faut ajouter cette masse aux jaunes d’œufs et non pas les jaunes d’œufs à la masse. Sinon, on a des œufs brouillés». Il verse le tout dans des petits moules et fait pocher la crème catalane au steamer. «Si on n’a pas de steamer, on peut aussi le faire au four. Il suffit alors de mettre un bol d’eau à côté».
Le bouillon pour les tortellini est préparé sans produit d'origine animale. Les champignons apportent beaucoup de puissance.
Les tortellini sont remplis de champignons. Ces derniers varient selon les saisons.
Si vous n'êtes pas encore habitué à former des tortellini, vous pouvez aussi faire des agnolotti ou des raviolis.
DESSERT OU PLAT AU FROMAGE? Le gorgonzola rend la crème catalane un peu plus corsée. Malgré le caramel, le dessert n’est pas si sucré que ça. «Cette crème catalane est en fait quelque chose entre un plat au fromage et un dessert», explique Tobias Buholzer. Elle est parfaite pour les clients qui «n’aiment pas le sucré». Cette création pourrait d’ailleurs être servie telle quelle dans le restaurant gastronomique. Un restaurant où Tobias Buholzer mise désormais sur le végétarisme. Il y a environ trois ans, il a décidé que le menu serait sans produits carnés. Ceux qui ont tout de même envie de poisson ou de viande peuvent cependant spécifiquement commander ces plats. «Je ne veux dicter à personne ce qu’il doit manger. Et je ne veux pas non plus éduquer qui que ce soit».
Un plat classique de Bologne, interprété de manière végétalienne: Tortelloni in Brodo.
Tobias Buholzer est un flexitarien classique. Dans sa vie privée, il ne mange presque plus de viande.
TORTELLONI IN BRODO. Mais la plupart des clients sont satisfaits avec sa nouvelle politique. Ses tortelloni in brodo prouvent d’ailleurs que rien ne manque si l’on se passe de viande. Ils sont même vegans. «Je remplis la pâte de différents champignons en fonction des saisons». Le bouillon est en fait un consommé de champignons. Tobias Buholzer les râpe avec une râpe à rösti et les laisse 24 heures au réfrigérateur. «Ainsi, les champignons brunissent et donnent une belle couleur au consommé». Un bouillon qui est aussi une réussite au niveau du goût, d’une puissance incroyable.
