Texte: David Schnapp Photos: Ilya Kagan, Kris Jacobs
Chez le cuisinier de l'année en une heure. Il n'y a qu'une heure de route entre le centre de Bâle et la ville idyllique de Kaysersberg, aux abords de Colmar. C'est là que le «Cuisinier de l'année» 2023 du GaultMillau France gère un hôtel avec un restaurant gastronomique et un bar à vin: «Olivier Nasti a incontestablement conquis le cœur des Alsaciens», commente le GaultMillau au moment de l'élection de ce Meilleur ouvrier de France qui passe dans la ligue des 19 points (deux étoiles Michelin). Grande photo en haut: Olivier Nasti et sa brigade de cuisine.
«INFATIGABLE EXPLORATEUR». La Table d'Olivier Nasti est installée dans un pittoresque Relais & Châteaux plusieurs fois centenaire. Il associe un hôtel cinq étoiles, une boulangerie et une école de cuisine, dirigé depuis 2000 par le chef, son épouse Patricia et son frère jumeau Emmanuel, brillant sommelier. C'est devenu «l'une des meilleures adresses de France», écrit le GaultMillau. Nasti s’est formé au contact de grands noms comme Olivier Roellinger ou les Haeberlin. Il est un «infatigable explorateur de saveurs».
Un infatigable explorateur de saveurs: «Shabu Shabu» de chevreuil à l'huile de colza grillée.
Une des meilleures adresses de France: Patricia et Olivier Nasti.
Le gibier est sa spécialité: cerf et mousseline de bourgeons de sapin, airelles rouges et «knepfle».
UN CHASSEUR PASSIONNÉ. Olivier Nasti est une star en Alsace, sa cuisine est étroitement liée à cette région riche en bonnes tables, proche de la frontière suisse. L'inévitable tarte flambée, par exemple, il la déconstruit et la recompose à partir d'une compote d'oignons et de lardons, d'une mousse de fromage blanc et d'une poudre pour pâte à tarte flambée: «L'Alsace joue un rôle important dans ma cuisine, dit Nasti. Je suis cuisinier, mais aussi chasseur et pêcheur. Ce lien avec la nature est élémentaire pour moi afin d'avoir une compréhension plus profonde des produits». Mentionné dans le GaultMillau une première fois en 2000, avec 12/20, le Cuisinier de l'année est très heureux de ce titre que la clientèle suisse sera ravie de cautionner: «Nombre de nos clients viennent de Suisse, nous en sommes très reconnaissants», déclare Nasti.
Destination de nombreux hôtes suisses: l'hôtel Chambard dans la ville idyllique de Kaysersberg.
DES OISEAUX SAUVAGES. La période de chasse se reflète bien sûr aussi dans le menu actuel. La cuisine d'Olivier Nasti se caractérise par une technique classique de haut niveau et une présentation précise mais sobre, comme il l'estime lui-même: le cuisinier de l'année sert par exemple la langue de cerf avec une fine crème de chimichurri en sauce aux graines de moutarde avec une légère huile de moutarde. La «chimère», c'est-à-dire une combinaison de différents animaux, constitue un point fort du menu: trois oiseaux sauvages - le pigeon ramier, la sarcelle et la perdrix - sont fusionnés pour se fondre en expression d'une cuisine de gibier magistrale, oeuvre d'un artisan de haut vol.
