Texte: Elsbeth Hobmeier Photos: Kurt Reichenbach
STEFAN GASSER, L'EMMENTALER AOP EST LE FROMAGE NATIONAL SUISSE. MAIS EST-IL FABRIQUÉ SELON LA MÊME RECETTE ANCESTRALE QU'IL Y A DES SIÈCLES?
Oui, exactement comme autrefois, la recette reste inchangée. Elle est reprise de fromager en fromager, de génération en génération.
ON ÉVOQUE LES «TROUS LES PLUS CÉLÈBRES DU MONDE». MAIS EN FAIT: POURQUOI L'EMMENTAL AOP EN A-T-IL?
Ces trous sont notre emblème, ils donnent à notre produit une apparence unique. Ils se forment grâce à l'ajout de bactéries propioniques. Celles-ci développent du CO2 pendant les deux mois passés dans la chaude cave de fermentation. Le gaz ainsi formé se déploie et forme les trous.
L'EMMENTAL AOP, EST FABRIQUÉ PAR 100 FROMAGERIES DE VILLAGE. PAS D’ÉNORME USINE, DONC, MAIS DE L'ARTISANAT DE A À Z. TOUS LES FROMAGERS PEUVENT-ILS EN PRODUIRE ?
Non! Qui et comment fabriquer de l'Emmentaler AOP répond à des règles très précises. Ces droits sont en quelque sorte «hérités». Ce n’est donc que rarement qu’une nouvelle entreprise s’ajoute à la liste. En fonction des ventes et de la demande, la quantité livrée est définie par l'organisation Emmentaler Switzerland et répartie entre ces 100 fromageries villageoises.
POUVEZ-VOUS RETIRER CETTE AUTORISATION SI UN FROMAGER NE RESPECTE PAS LES RÈGLES ?
Absolument. Mais je ne me souviens que d'un seul cas au cours des 25 dernières années.
C'est ici, à Affoltern, que sont stockés les Emmentaler AOP jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être dégustés.
Chaque meule porte une marque avec le numéro de fromagerie correspondant.
L'emblème de la marque: les trous se forment grâce à l'ajout de bactéries propioniques.
LE ROI DE LA LUTTE, MATTHIAS SEMPACH, EST L'AMBASSADEUR DE VOTRE MARQUE. COMBIEN DE KILOS D'EMMENTAL AOP LUI FAITES-VOUS PARVENIR CHAQUE SEMAINE ?
Matthias dispose d'un contingent pour son propre usage. Mais pas besoin de le lui envoyer: il le va le chercher lui-même dans sa fromagerie de Mosigen, dans l'Entlebuch, là où il livre son lait.
IL EST LE PARFAIT AMBASSADEUR DE L'EMMENTALER AOP!
Nous avons le plaisir d'avoir Matthias Sempach à nos côtés depuis dix ans, comme ambassadeur de la marque, ami et désormais producteur de lait. Dans sa ferme, il produit le meilleur lait cru. Il incarne tous les caractères de l'Emmentaler AOP: force, originalité, authenticité, terroir et tradition.
POUR 100 KILOS D'EMMENTAL AOP, IL FAUT 1200 LITRES DE LAIT, SOIT LA QUANTITÉ PRODUITE PAR 41 VACHES EN UNE JOURNÉE. TROUVEZ-VOUS TOUJOURS DES QUANTITÉS SUFFISANTES DE LAIT DANS LA RÉGION DE L'AOP ?
Oui, sans problème. Nous entretenons de très bonnes relations avec nos agriculteurs et nos fromageries, et nous sommes fiers d'eux. Quel que soit le jour et l’heure, tout est toujours parfait. La fromagerie de démonstration d'Affoltern dans l'Emmental est notre grande vitrine: nous y accueillons jusqu'à 300'000 visiteurs par an. Nous y proposons des visites guidées, un restaurant et un point de vente. Prochainement, une boulangerie de démonstration va compléter cette offre.
CHAQUE EMMENTALER AOP VIENT-IL DE L'EMMENTAL ?
La zone AOP (Appellation d'Origine Protégée) n’englobe pas seulement la région de Berne, mais aussi la Suisse centrale et orientale. Cela dit, partout, le même niveau de qualité élevé s'applique et des contrôles réguliers sont effectués. Par ailleurs, le lait doit provenir d’un rayon d’au maximum 20 kilomètres autour de la fromagerie.
CÔTÉ BIEN-ÊTRE DES ANIMAUX, COMMENT SE PORTENT LES VACHES LAITIÈRES DE L'EMMENTAL ?
Elles vivent bien, disposent de beaucoup de place dans l'étable, de grands espaces, de bonne herbe ou de foin sans aucun additif - jamais de fourrage ensilé. Le tout selon un cahier des charges très précis. Les veaux peuvent se promener librement, chaque vache a un nom. Cela ne manque pas d'étonner les visiteurs étrangers.
«Monsieur Emmentaler»: Stefan Gasser est le directeur d'Emmentaler Switzerland depuis 2014.
RICHE EN CALCIUM ET EN VITAMINES, UN BON MORCEAU D'EMMENTAL AOP PEUT-IL REMPLACER DES VITAMINES EN COMPRIMÉS ET PRÉVENIR L'OSTÉOPOROSE?
Absolument: l'Emmentaler AOP pourrait être vendu en pharmacie! De plus, il est absolument exempt de lactose et c’est l'un des fromages les moins salés qui soient. Il est aussi savoureux que sain.
TOUS LES EMMENTALS NE SE RESSEMBLENT PAS. IL EN EXISTE HUIT SORTES ALLANT DU CLASSIC À L'URTYP, EN PASSANT PAR L'EIDGENOSS. LAQUELLE EST LA PLUS DEMANDÉE?
La Classic. Mais nous tenons à jouer la carte de la diversité: le fromage de base est exactement le même pour les huit variantes. Les arômes, doux de noisette ou corsés et aromatique, n'apparaissent qu'en fonction de la durée et du type d'affinage. Celui-ci peut varier de quatre à trente mois, en cave à fromage ou en galerie humide.
AUCUN FROMAGE N'EST AUSSI SOUVENT COPIÉ QUE L'EMMENTAL AOP. COMMENT LE PROTÉGER?
La qualité est contrôlée chaque mois et évaluée à l'aide de points. Chaque meule porte une marque de fromagerie avec le numéro de fromage correspondant. Grâce à ce numéro, chaque meule peut être tracée. Comme un filigrane sur un billet de banque c’est une marque impossible à copier.
«Monsieur Emmentaler» Stefan Gasser lors de sa visite de la fromagerie à Affoltern dans l'Emmental.
ON ENTEND PARFOIS DIRE QUE LE MEILLEUR EMMENTALER AOP PART À L'ÉTRANGER. EST-CE EXACT?
Pas du tout. Nous ne faisons que du bon fromage. La même qualité vendue en Suisse et à l'étranger est identique.
A VOS YEUX, À QUOI RESSEMBLE UN PLATEAU DE FROMAGE PARFAIT?
Un plateau avec quatre Emmental AOP à différents degrés de maturité, pour révéler à quel point ils ont des goûts différents. Sur notre site internet, vous trouverez d'ailleurs de nombreuses recettes qui dépassent le simple plateau.
ET AU RESTAURANT?
Chaque plateau de fromages devrait comporter un Emmentaler AOP: un Emmentaler plutôt doux sur le buffet du petit-déjeuner et un Emmentaler corsé après le repas. D'ailleurs, les distributeurs comme Aligro et Prodega en proposent une belle sélection. Nous accueillons volontiers des restaurateurs dans notre fromagerie de démonstration pour leur montrer tous nos produits; de telles visites nous font très plaisir.
Stefan Gasser est directeur de l'Interprofession de l'Emmentaler Switzerland (ES) depuis 2014.
>> www.emmentaler.ch
>> www.e-sk.ch
