Photos: Famille Bras
Un air du Midi en Gruyère. Une pâte à crêpe à base de sarrasin et de seigle, des ingrédients frais et locaux, une machine très spécifique: voici ce qu’il faut pour créer des capucins! Des capucins? Mais si, les célèbres créations de l’emblématique famille Bras (18/20) à Laguiole (région Midi-Pyrénées)! Présentés pour la première fois en 2009 près du Viaduc de Millau, ils font un tabac depuis! Et depuis cet automne, les petits cônes se déclineront en Gruyère, grâce à l’équipe de l’Hôtel Cailler (15/20). Oui, car en pleine crise du Covid-19, le 4 étoiles fribourgeois souhaitait en effet se réinventer. «L’idée des capucins est venue rapidement, explique Jean-Marc Dedeyne, directeur de la restauration à Charmey. Et après un téléphone à la famille Bras ce printemps, l’aventure démarrait!»
Les capucins et les produits du coin. Pour comprendre toutes les subtilités de ces capucins, Jean-Marc Dedeyne et son chef Jean-Marie Pelletier ont enchaîné allers-retours entre Laguiole et Charmey, téléphones avec la famille Bras et rencontres de producteurs fribourgeois. L’élément qui a fait craquer le directeur de la restauration? «Grâce à la cuisson minute et rapide, la pâte est croustillante dehors et moelleuse à l’intérieur, précise-t-il. Ça ajoute à la gourmandise de la chose!» Michel, André, Sébastien et Astrid Bras souhaitaient avant tout trouver quelqu’un qui garde le même fil rouge, à savoir des recettes travaillées dans le respect du client et des produits (de la région). Ça tombe bien, la brigade de Charmey est en plein virage vers l’utilisation d’ingrédients encore plus locaux!
Le camion itinérant de la famille Bras près du Viaduc de Millau, où sont proposés les célèbres capucins.
Camion gourmand. Le chef Jean-Marie Pelletier a donc renforcé le contact avec les fournisseurs de la région. Ainsi, les capucins se garnissent de vieux gruyère (15 mois) de Charmey, de truite de Neirivue (à 15 km), de poulet patte noire de la Gruyère ou encore d’un aligot revisité à la tomme fraîche de vacherin. Pour se procurer les petits cônes, il faudra se déplacer les jeudis et samedis au marché de Bulle, où la brigade les proposera dans un petit camion. «Nous envisageons aussi le marché de Lausanne ou celui de Berne dans les prochaines semaines, selon la popularité de ces capucins», explique Jean-Marc Dedeyne. En tous les cas, jusqu’à maintenant, les premières ventes sont un plein succès!
