Ouveture le 28 août. «Au départ, on se concentrait sur Genève, comme prochaine étape. Puis, un copain actif dans l’immobilier m’a signalé ce local, l’ancien B64, à Sion», explique Mathieu Bruno, 41 ans. Ce chef vaudois avait engrangé 16 points au restaurant Là-Haut, à Chardonne, avant d’ouvrir un Steakhouse new-yorkais à Lausanne. C’est d’ailleurs depuis le rooftop - qui cartonne ! – de ce premier Beef’Ør qu’il a trouvé quelques minutes pour nous annoncer ce nouveau projet: «Les locaux étaient déjà très bien pensés avec des matériaux de qualité, et une grande terrasse. Même le four Josper y était: c’est un signe! Il ne nous reste quasiment qu’à ancrer notre identité, avec des sets de tables et quelques décos aux murs, pour ouvrir le 28 août».
Copier-coller. «Le concept sera exactement le même qu’à Lausanne, poursuit le chef. Sauf les vins, évidemment». La brigade majoritairement italienne est déjà composée. Elle vient de Montana-Crans. Le local permet d’assoir 70 personnes et 50 de plus sur la terrasse. Et l’offre est à présent bien ciblée: «Chez nous, les plats trop recherchés ne sont pas les plus demandés. Les gens viennent prioritairement pour la viande: il faut dire que notre sélection est unique. En plus, nos locaux de productions se situent tout près, à Grimisuat».
Après Sion, Genève et l’étranger. «L’expérience lausannoise a porté: désormais notre gestion est plus efficace, plus rapide et permet de minimiser les pertes», constate Mathieu Bruno qui envisage désormais différemment les questions logistiques, de gestion d’équipe et de type de plats: «Le homard ne marche pas et les poissons font 2% des ventes», relève-t-il. De quoi envisager avec sérénité les prochains ouvertures: Genève, en novembre, puis Bruxelles et Dubaï l’an prochain».
Photos: Gabriel Monnet, Beef'Ør
