Zurich est la «food city» n°1 de Suisse

QUALITÉ AU TOP. Les Zurichois savent bien sûr depuis toujours que Zurich est la plus importante, la plus belle et la meilleure ville du monde. Or à l’heure de (bien) manger, elle est effectivement la nouvelle capitale du pays. La Zurich gastronomique peut aisément se comparer désormais à des métropoles comme Paris, Londres ou New York, toutes proportions gardées bien sûr; de plus, le tram qui vous emmène commodément a gardé son charme provincial. Reste que le niveau de qualité des restaurants, bistrots, bars et cafés s’est hissé, lui, aux standards internationaux les plus exigeants.

14 CHEFS MONTENT. Le nouveau GaultMillau 2022 répertorie, évalue et décrit non moins de 54 restaurants notés entre 12 et 19 points. Quatorze cuisinières et cuisiniers ont progressé d’un point cette année et l’étendue de l’offre de ces promus est impressionnante. Parmi eux, la reine du végane Zineb «Zizi» Hattab (15 points désormais, photo ci-dessus avec Markus Stöckle et Elif Oskan au Lochergut), mais aussi la cuisine classique de Stefan Jäckel du Storchen (17 points) et les légumes raffinés de Nenad Mlinarevic (16 points) à la Neue Taverne, en plein centre de la City.

RAFFINEMENT ET FANTAISIE DANS LES CUISINES D’HÔTELS. La diversité culinaire est au moins aussi impressionnante que la quantité de bonnes tables. Au sommet trône Heiko Nieder, qui cuisine avec une constance et une précision dignes d’éloges au The Restaurant (19 points) et a été nommé directeur culinaire du Swiss Deluxe Hotel The Dolder Grand. Cette année, il a même rédigé un ouvrage important (dans tous les sens du terme, puisqu’il pèse 3770 grammes et compte 384 pages). Son titre: «The Restaurant», tout simplement, chez Matthaes Verlag. Mais d’autres top chefs sont également à l’œuvre dans les autres cinq-étoiles de la ville: Laurent Eperon à l’hôtel Baur au Lac et Stefan Heilemann au Widder (18 points tous les deux) réalisent une cuisine pleine de raffinement et de fantaisie pour un public exigeant. Au Park Hyatt (Tarik Lange) également, ainsi qu’à La Réserve Eden au Lac (Marco Ortolani), les chefs se surpassent.

NAGUÈRE LONDRES, AUJOURD’HUI ZURICH. Dans les quartiers, on voit aussi beaucoup de mouvement: dans des bistrots et restaurants souvent exploités par de jeunes gastronomes engagés, des chefs à la formation professionnelle irréprochable et à l’expérience internationale créent une formidable dynamique. C’est une scène culinaire fréquentée notamment par des Suisses revenus de l’étranger ou des expats. Parmi les chefs, on citera Marius Frehner (Gamper, 15 points), le couple Markus Stöckle (Rosi, 16 points) et Elif Oskan (Gül, 15 points) ainsi que le Suédois David Heimer (Josef, 15 points), tous désireux de redéfinir le bien-manger à Zurich avec leurs propres concepts. Ils ont précédemment été aux fourneaux à Londres, à Valence ou sur le cercle polaire et dépensent désormais leur énergie dans leur ancienne ville de domicile sur les rives de la Limmat pour les uns, dans leur nouveau port d’attache pour les autres.

«FOOD CITY». Le rédacteur en chef du GaultMillau, Urs Heller, est heureux que Zurich soit le nouvel épicentre des gourmets: «Zurich a désormais tout en main pour être la «food city» par excellence: une star comme Heiko Nieder, des jeunes qui se surpassent, un paysage de restauration dynamique et accessible.» En quête d’établissements qui sortent du lot, le blogueur Pascal Grob est inlassablement sur la brèche. Sur Züri isst, il découvre des talents et des tendances. En coopération avec American Express, des adresses temporaires sont recommandées sous le label GaultMillau: des cafés, des pizzerias où les critères de qualité sont incontournables mais qui n’ont pas besoin de notes car la joie du bien-manger et du bien-boire suffit.