Concombre, pomme et pimprenelle
David Tarnowski
À l’Auberge de la Veveyse (15/20), le chef à la casquette ose une gastronomie saine, qu'il additionne de fleurs et herbes des champs.
Ingrédients
Gelée concombre-pomme
300 g de jus de concombre
100 g de jus de pomme verte
2,5 g de gélatine
2 g de folioles de pimprenelle concassées finement
Sel fin
Vinaigrette
40 g d'huile d’olive
20 g de jus d’un citron
2 g de sel fin
2 g de folioles de pimprenelle concassées finement
Concombre
2 concombres
Dressage
30 g de brunoise de concombre taillée à 0,5 cm
30 g de brunoise de pomme Granny Smith
30 g de petits pois blanchis et refroidis
2 g de folioles de pimprenelle concassées
20 g d'huile d'olive
Fleur de sel
Piment d'Espelette
20 g de petits croûtons de même taille
8 tiges de pimprenelle
Préparation
Gelée concombre-pomme
- Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer légèrement les jus et incorporer le sel. Couper le feu et incorporer la gélatine ainsi que la pimprenelle.
- Couler l'ensemble dans quatre assiettes creuses préalablement refroidies. Laisser prendre minimum 4h au frigo.
Vinaigrette
- Dissoudre le sel dans le jus de citron, ajouter l’huile et la pimprenelle. Réserver au frais.
Concombre
- Ôter les extrémités des deux concombres et les couper en deux. À la mandoline, faire des tranches d'1 mm d'épaisseur en n'utilisant que la chair du concombre (arrêter lorsque l'on voit pleinement les pépins). Il faut obtenir au total 32 lamelles.
- Rouler les lamelles sur elles-mêmes pour obtenir des rouleaux. Les couper en deux dans le sens de la largeur pour obtenir 64 rouleaux. Les réserver verticalement dans une assiette à part.
Dressage
- Mélanger les petits pois, la pimprenelle, l'huile d'olive, les dés de concombre et de pomme et assaisonner d'un peu de vinaigrette.
- Déposer verticalement 16 rouleaux de concombre par assiette, ajouter le mélange ci-dessus, un peu de fleur de sel et de piment d'Espelette.
- Ajouter les croûtons puis verser un peu de vinaigrette.
- Ajouter les tiges de pimprenelle comme décoration.
