Compote de pomme

1. Eplucher, épépiner et couper les pommes Pink Lady en petits morceaux. Les placer dans une casserole avec un fond d’eau, couvrir avec un film alimentaire ou un couvercle et cuire à feu doux pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Mixer au blender jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Réserver.

Mendiant noisette-pistache

1. Couper la pomme Granny Smith en brunoise. Torréfier les pistaches et les noisettes séparément à la poêle, en surveillant pour éviter qu’elles ne brûlent. Une fois refroidis, concasser les fruits secs et les mélanger avec la brunoise de pomme. Assaisonner le mendiant avec une pincée de fleur de sel. Ajouter quelques gouttes d’huile de noisette (ou d’olive) permettra de lier parfaitement le mendiant.

Foie gras

1. Assaisonner chaque face des escalopes de foie gras avec de la fleur de sel et du poivre. Chauffer une poêle à feu modéré et poêler les escalopes environ 2 minutes de chaque côté. Si les tranches sont particulièrement épaisses, poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes supplémentaires au four à 160 °C. Egoutter les escalopes sur du papier absorbant pour retirer l’excès de gras, puis les garnir avec le mélange mendiant.

Dressage

1. Déposer une cuillère de compote de pomme ua centre de l'assiette, ajouter le foie gras sur le bord de la compote et décorer avec des pousses d'aneth. Pour encore plus de saveurs, des pickles d'oignons réveilleront encore plus cette entrée de fête. Terminer le dressage avec trois tours de moulin à poivre pour relever les arômes.

Le conseil gourmand de la cheffe

S’il reste du coulis de pomme, il fera un goûter parfait avec quelques sablés bretons et un peu de crème double.