Pâté en croûte de volaille de la Gruyère
Stéphane Décotterd
Explorateur, le chef de la Maison Décotterd (18/20) étincelle depuis 2021 à l'Ecole hôtelière de Glion, sur les hauts de Montreux. Le déménagement depuis Brent n'a pas conséquencé de changement dans sa cuisine, toujours aussi locale, raisonnée et exceptionnelle.
Ingrédients
Pour un moule à pâté de 32 x 8 x 8 cm.
Pâte (la veille)
100 g d’eau
10 g de vinaigre
350 g de beurre mou
15 g de sel
4 g de sucre
55 g d’œufs battus
390 g de farine
195 g de fécule de maïs
Garnitures et marinades (la veille)
600 g de dés de filets de poulets
80 g de foie gras en gros dés
4 branches de thym
1 feuille de laurier
100 g de Madère ou de vin jaune
20 g de morilles séchées
85 g de pistaches
Panade (la veille)
70 g de mie de pain
70 g de crème
Farce hachée
410 g de chair de cuisses de poulets (750 g de cuisses de poulet entières environ)
140 g de cou de porc
65 g de foie de poulet
11 g de sel
2 g de 4 épices
5 g de poivre
3 g de sel nitrité (facultatif)
2 g de poudre de morilles (morilles séchées mixées en poudre)
Restaurant Stéphane Décotterd
Préparation
Pâte (la veille)
- Dans la cuve du batteur, mélanger l’eau, le vinaigre, le sel et le sucre. Ajouter l’œuf et le beurre et travailler le tout en pommade. Incorporer la farine et la fécule. Former un pâton rectangulaire assez plat afin de faciliter l’abaisse le lendemain. Laisser reposer une nuit au frigo. Cette pâte se conserve 1 semaine au frigo et se congèle sans problème.
- Le lendemain, sortir la pâte du frigo 30 minutes à l’avance. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, à environ 4 mm d’épaisseur. Détailler un rectangle de 27 x 30 cm, deux de 10 x 10 cm, et un de 11 x 32 cm. Réserver au frais.
Garnitures et marinades (la veille)
- Faire mariner les dés de volaille et le foie gras avec le vin blanc et les herbes. Mettre à tremper les morilles, les laver à grande eau, détailler en quartiers. Torréfier les pistaches.
Panade (la veille)
- Mettre à tremper le pain de mie en petit dés dans la crème, réserver au frigo. Cette préparation va «lier» la farce du pâté en croûte et donner une meilleure tenue lors de la découpe.
Farce hachée
- Couper la chair des cuisses de poulet, les foies de volaille et le cou de porc en gros dés. Passer les viandes et la panade au hachoir à la grille moyenne. (Si vous n’avez pas de hachoir, il vous suffit de hacher la viande au couteau ou alors très rapidement au cutter.)
- Ajouter les épices et bien mélanger. Incorporer les viandes marinée et le vin de la marinade. Réserver au frigo.
Montage du pâté
- Beurrer généreusement le moule. Le chemiser avec la plus grande abaisse (27 x 30 cm), badigeonner les côtés avec le jaune d’œuf. Fermer les deux côtés du moule avec les abaisses de 10 x 10 cm.
- Remplir le moule à hauteur avec la farce. Refermer avec la dernière abaisse (11 x 32 cm), bien souder les bord et retirer le surplus de pâte. Percer quatre cheminées afin de permettre l’évacuation de la vapeur. Cette étape est très importante! Dorer le pâté et décorer selon vos envies. Dans l’idéal, laisser reposer une nuit au frigo.
Cuisson du pâté
- Enfourner dans un four à chaleur tournante préchauffé à 180°C. Compter environ une heure de cuisson selon le four que vous utilisez. Vérifier la cuisson du pâté avec un thermomètre, il doit atteindre 65°C à cœur. Sortir du four et laisser reposer 15 minutes.
- Remplir au maximum avec la gelée tiède. Laisser refroidir une nuit au frais et compléter avec la gelée.
(Photo: Thomas Buchwalder)
