Recette
Tartare de filet de bœuf aux truffes
Jean-Yves Drevet
Jean-Yves Drevet attache une attention particulière aux plats qui lui tiennent à cœur.
Ingrédients
250 g de purée de patate douce
5 feuilles de gélatine fondue
250 g de crème fraiche
300 g de filet de boeuf
1/2 échalote hachée
1/2 gousse d'ail hachée
36 g d'huile d'olive
Sel, poivre
1 cuillère à café d'origan
1,5 g d'agar-agar
La Maison du Prussien
Préparation
- Additionner 250 g de purée de patate douce avec cinq feuilles de gélatine fondue (trempées 10 minutes à l’eau froide). Monter en chantilly 250 g de crème fraiche puis l'incorporer à la purée. Mettre le mélange dans de petits moules ronds (voir photo) et laisser prendre au frigo quelques heures.
- Hacher 300 g de filet de bœuf. Ajouter l'échalote, la gousse d'ail, 35 g d’huile d’olive, sel et poivre.
- Faire infuser une cuillère à café d’origan dans 250 g d’eau bouillante. Filtrer, ajouter 1.5 g d’agar-agar et assaisonner. Couler l’infusion encore chaude dans une assiette sur environ 3 mm et laisser prendre.
- Ajouter délicatement la mousseline de patate douce, puis le tartare de bœuf bien assaisonné. Pour finir, râper la truffe sur le dessus du tartare.
Jean-Yves Drevet, La Maison du Prussien, Neuchâtel
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