Texte: GaultMillau Suisse I Photos: Digitale Massarbeit
Le gagnant à de quoi se réjouir. Le chef aux 17 points, Markus Arnold, véritable tendanceur à Berne, ne cesse de surprendre avec de nouvelles idées dans son restaurant Steinhalle, situé à côté du Musée historique. Arnold voyage régulièrement et s'inspire ensuite de la culture des pays pour créer des menus extraordinaires. En ce moment et jusqu'au 26 octobre, c'est la région de Kyūshū, au sud du Japon, qui est à l'honneur. En novembre, le chef cuisinera ensuite un «best of» de son voyage à San Francisco. Grâce à GaultMillau et Mercedes-Benz deux dîners, boissons incluses sont à gagner. Et pour le trajet jusqu'à Berne, la marque à l'étoile met à disposition un modèle entièrement électrique. (Grande image ci-dessus: Markus Arnold. Le plat: sandre, essence de shiitake et shiso vert.)
Les gagnants disposeront d'une Mercedes-EQ pour se rendre à Berne. (HO)
Le menu 6 plats de Markus Arnold. Son menu «Essence de Kyūshū» comprend notamment une tartelette de hamachi avec Kanzuri et citron vert, des Saint-Jacques d'Hokkaido accompagnées de concombre et de piment, du crabe royal avec crème de tofu soyeux japonais et un duo de langoustine sud-africaine, tantôt grillée, tantôt enveloppée dans un gyoza. Le filet de cerf de Styrie, lui, est cuit au grill à charbon de bois servi avec un bun vapeur et une essence de cerf relevée au poivre Sansho japonais. Le dessert est tout aussi spectaculaire: «explosion de Sudachi», avec un sorbet au Sudachi, une mousse de mandarines Mikan et du riz japonais grillé.
Sashimi de maquereau à queue jaune.
Markus Arnold et son équipe.
Finale douce et rafraîchissante: pomme verte et kalamansi.
Et pour les végétariens? Le menu végétarien est tout aussi spectaculaire: des légumes de Seeland de première qualité, agrémentés d’une touche japonaise. Céleri-rave mariné de Seeland et crème de tofu soyeux japonais, soba aux tomates de Seeland, et brocoli sauvage de Seeland grillé au charbon de bois avec du miso Iwatsu! Le chef Markus Arnold adapte toujours sa cuisine sur demande selon les restrictions et allergies alimentaires. Cependant, les ingrédients clés du menu (à base de soja japonais) ne permettent pas de créer une version adaptée aux intolérants au gluten, oignons ou champignons. Pour accompagner le repas: un Amabuki Spritz à l’orange sanguine, un Chassagne-Montrachet de Joseph Colin, du saké Tusuru-Ume Yuzu, et du vin de prune Takara.
Délai de participation: 27 octobre 2024 à 23h59
