Texte: Siméon Calame Photos: Blaise Kormann
Instinct curieux. «Enfant, j’étais tenté par l’arboriculture ou l’agriculture. Dans ma famille, personne ne travaillait la vigne. Mon oncle Benoît est d’ailleurs parti dans une tout autre direction et a présenté durant plus de vingt-cinq ans l’émission Passe-moi les jumelles de la RTS. Ce sont mes études et le hasard de la vie qui m’ont amené à Changins. C’est là que j’ai appris mon métier.» Puis, Basile Aymon arrive en 1993 à la Cave de la commune de Pully, aux portes de Lavaux, et en devient responsable six ans plus tard. Et lorsqu’on évoque son Valais natal, l’alerte vigneron est vif à répondre. «Je suis et resterai toujours Valaisan! Mais c’est vrai qu’après vingt-six ans à Pully, j’ai développé un petit côté vaudois…» raconte-t-il, sourire en coin. D’ailleurs, Basile n’a pas l’intention de s’arrêter de sitôt, car il a plusieurs projets en cours…
Une sélection de vins produits par Basile Aymon et sa petite équipe... Santé!
Petite mais productive! A Pully, les vignes communales n’atteignent tout juste pas 4 hectares, ce qui en fait un petit domaine. Mais on le sait, ce n’est pas la taille qui compte: Basile Aymon et sa petite équipe produisent tout de même neuf sortes de vin, notamment un mousseux brut et fruité idéal pour un apéritif sur une terrasse ensoleillée. Cette spécialité est réservée aux restaurants pulliérans ou à des manifestations communales. Le caveau de dégustation, lui, permet au public de découvrir les autres productions du village, comme le splendide gamaret-diolinoir élevé en fûts de chêne…
Coup de cœur à venir. «Dans ce métier, tout se fait sur le long terme: chaque projet prend au minimum quatre ou cinq ans avant que l’on arrive à nos fins. Il faut de la patience, et c’est l’une des raisons pour lesquelles j’adore mon métier! Depuis quelques années, les questions du bio et du respect de l’environnement sont également très excitantes!» C’est d’ailleurs dans cette direction que va le projet de cette année: la commercialisation du divona, un nouveau cépage blanc plus résistant aux maladies et demandant ainsi beaucoup moins de traitements phytosanitaires. En bouche, on retrouve des notes d’agrumes et de fruits exotiques, ainsi que quelques pointes florales. Mais Basile Aymon prévient: «Sa sortie sera une grande surprise.»
Un accord mets-vin de votre cave? «Pour accompagner les grillades estivales qui arrivent, je préconise un rouge léger, comme notre assemblage de pinot noir et de galotta, le Nobles Cépages. Et pour un simple apéro sur la terrasse, servez-vous un verre de rosé Polliacum!»
«Coup de cœur» Le tout nouveau divona qui sera présenté cette année. Surprise!
En cave? Deux vins blancs (chasselas et chardonnay), deux vins doux (Sève-Resses et Spinelle) et un assemblage de rouges (Rochettaz), en plus des quatre autres cités plus haut.
Le choix des chefs: Les crus de la Cave communale sont exclusivement livrés aux restaurants de Pully. Pour le GaultMillau POP, le Café du Centre propose un blanc et deux rouges de la Cave communale. Jérôme Aké Béda, le sommelier de l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin (14/20), n’en a pas moins loué le gamaret-diolinoir de Pully.
