Texte: Elsbeth Hobmeier Photos: Hans-Peter Siffert
Perspective internationale. Leur objectif déclaré est de produire des vins de garde d'envergure internationale. «Certes nous sommes ancrés dans le terroir tessinois, pourtant les vins que nous faisons ne sont pas typiquement tessinois», expliquent Viviana Pasta, née au Tessin, et Dario Pistarà, d'origine sicilienne. Pas vraiment surprenant lorsque l'on connaît leur parcours. Tous deux étudient l'œnologie à Milan. C'est là qu'ils se rencontrent et tombent amoureux. Ensuite, tandis que lui travaille en Italie au service de célèbres domaines, c'est à Bordeaux et en Australie qu'elle poursuit sa formation. Ils reprennent ensuite les vignes des parents de Viviana à Capolago où ils produisent en 2016 leur premier vin en commun.
Comme un amarone. «Nos vins ont besoin d'un long temps de maturation.», déclarent les deux jeunes talents. Ils comptent sur les amateurs de vin pour les stocker encore quelque temps avant de les déboucher. «Ils peuvent être conservés très longtemps», insiste Viviana. Ainsi tous les raisins sont séchés avant d'être pressés. Ce procédé nommé «appassimento» est typique de l'amarone du Valpolicella. Cette méthode confère structure et complexité au merlot de Castello di Cantone, mûri en barriques neuves. «Au départ il est extrêmement musclé, ensuite il devient très élégant», explique Dario.
Un tout grand merlot. Le concept du jeune couple d'œnologues a du succès. Les vigoureux vins de Castello di Cantone sont l'ultime secret d'initiés des meilleurs sommeliers tessinois. Même Bindella, grossiste zurichois spécialisé dans les vins italiens, les a mis dans son assortiment et leur a réservé un lot conséquent. Pourtant Viviana Pasta et Dario Pistarà sont encore loin de toucher à leur rêve: «Nous voulons produire un tout grand merlot», affirment-ils. Quant à nous, nous sommes impatients de découvrir quelle sera, dans les temps à venir, la contribution des deux rookies GaultMillau tessinois au monde du vin.
En cave: Castello di Cantone/merlot barrique, negromante de cabernet franc, syrah et merlot; galanthus/merlot blanc; Ungulus/merlot riserva; mousseux chardonnay blanc de blancs.
Coup de coeur: l'Ungulus, un merlot issu de raisins séchés, mûri en barriques durant 24 mois, «Délicieux avec du gibier ou un bon morceau de viande», recommandent Viviana et Dario.
Trois restaurants qui proposent des vins du Castello di Cantone: Antica Osteria à Locarno-Muralto; Talvo by Dalsass à Saint-Moritz-Champfèr (18 points); Villa Principe Leopoldo à Lugano (16 points)
