Texte: Elsbeth Hobmeier Photos: Hans-Peter Siffert
«Les horlogers du vin.» C'est ainsi que se désigne le domaine Grillette, à Cressier, situé entre les lacs de Neuchâtel et de Bienne. Pour quelle raison? «D'abord, parce que nous vivons dans une région où la tradition horlogère est solidement ancrée. Mais nous évoluons également avec notre temps et sommes innovants», explique Matthias Tobler, copropriétaire de l'entreprise Scherer & Bühler, au portefeuille duquel figure notamment le domaine Grillette. «Et nous travaillons avec la même précision», ajoute Annie Rossi, œnologue responsable des vins Grillette depuis 2015. Le domaine figure parmi les habitués du palmarès GaultMillau des meilleurs vignerons. Son exploitation témoigne d'une grande ambition: sur 20 hectares de terroirs très variés sont cultivés 14 cépages différents. Chaque terroir et chaque parcelle sont traités séparément, ce qui implique jusqu'à 60 vinifications différentes.
Biodynamie, clé du succès. Le domaine est repris par Scherer & Bühler en 2011. En 2013, il est converti aux méthodes du développement durable et à la biodynamie. Décoctions d'ortie et de petit-lait remplacent herbicides et insecticides. L'herbe entre les rangées de vignes est non plus fauchée mais seulement écrasée, ce qui lui permet de continuer à mûrir et plaît également aux oiseaux, que l'on peut observer ici en quantité et en variété remarquables. Le calendrier lunaire est également une référence, indiquant par exemple certaines périodes où l'attraction terrestre est favorable à la montée du jus de raisin. «Tout ce qui est scientifique m'éclaire, mais dès que ça part dans l'ésotérisme, je n'en suis plus», explique Matthias Tobler. Proche de la terre, la cave souterraine du domaine l'est également: ici reposent près de 400 barriques – la plus grande cave à barriques du canton de Neuchâtel.
Pionniers de longue date. Le domaine Grillette est depuis toujours reconnu pour sa grande capacité d'innovation en matière de cépages. C'est ici qu'ont été plantés les premiers sauvignon blanc et viognier de la région. Il figure aussi parmi les premiers à avoir expérimenté le chardonnay. Cet esprit pionnier continue d'inspirer le duo Tobler-Rossi. Ils ont planté du riesling et du divico, produisent un monocépage galotta et un exceptionnel blanc de noir nommé Résonance, à base de pinot noir. Leur assemblage de malbec et de merlot Les Palins-Les Clouds reste un classique toujours très apprécié. Le fleuron du domaine est incontestablement le Graf Zeppelin, un pinot noir mûri en barrique, profond et concentré. Quant au merlot Vernissage Les Clous, reconnaissable à son étiquette manuscrite, il est tellement abouti que Parker, le «pape du vin», l'a désigné meilleur merlot de Suisse. Pourtant, l'œnologue Annie Rossi reste modeste: «Nous ne sommes jamais satisfaits, nous pouvons toujours nous améliorer encore un peu.»
En cave:
Blanc: chasselas Classique, chasselas Blanc des Roches, chasselas Les Chapelets, blanc de noir Résonance, viognier Les Guillembergs, pinot gris Les Guillembergs, riesling Beauregards, chardonnay Les Chipres en Vent, sauvignon blanc Les Caderosses, viognier Vernissage Les Terrasses.
Rosé: œil-de-perdrix Classique, œil-de-perdrix Les Roches.
Rouge: pinot noir Classique, pinot noir Signature, pinot noir des Roches, pinot noir Graf Zeppelin, galotta Les Roches, malbec-merlot Les Palins-Les Clous, cabernet franc Les Palins, merlot Vernissage Les Clous, malbec Vernissage Les Palins, cabernet franc Vernissage Passerillé.
Mousseux: brut Absolu, brut œil-de-perdrix.
Coup de cœur: pour Matthias Tobler, c'est le sauvignon blanc, avec son parfait équilibre entre arômes verts et exotiques, ainsi que le blanc de noir. Pour Annie Rossi, c'est le merlot, car, «avec lui, nous avons vraiment trouvé l'expression du terroir».
Accord mets-vin: avec le merlot, une pièce d'agneau grillée et bien épicée. Le sauvignon blanc se marie particulièrement bien avec un poisson du lac. Enfin, le blanc de noir accompagne parfaitement les sushis et les huîtres.
Trois chefs GaultMillau qui proposent des vins du domaine Grillette: Jean-Marc Soldati à l'Hôtel du Cerf à Sonceboz (16 points). Jean-Yves Drevet à la Maison du Prussien à Neuchâtel (16 points). Beat Stofer au Balm à Meggen/LU (16 points).
