Texte: Stephan Thomas Photos: Isabel Nao
14e génération! «Mon mari est vigneron corps et âme. Il se remet sans cesse en question.» C'est ainsi que Michaela décrit son mari, Martin Hubacher. Sévère à première vue, ce jugement est en fait tout le contraire. Très accueillant, le couple est apprécié pour sa cordialité et son sens de l'humour. Martin est plutôt un conservateur retenu – ce qui est compréhensible lorsque l'on représente la 14e génération de vignerons, dans une Johanniterkeller établie depuis bien plus longtemps encore au centre du village de Douanne (BE). Au XIIIe siècle, c'est l'ordre des chevaliers de Saint-Jean qui a posé les premières pierres de cette demeure seigneuriale.
Pas des salades. Martin est également attaché à la tradition lorsqu'il est question de cépages. Pour lui, le lac de Bienne est avant tout la terre du chasselas et du pinot noir. «Cela ne doit pas être sacrifié à des modes passagères. Un cépage n'est pas comme une salade de rampon, on ne peut pas le planter à la légère. Ce qui est possible avec la salade est une violation de la culture lorsque l’on parle de vigne», affirme-t-il. Sa préférence va également aux cépages classiques plutôt qu'aux cultivars et aux variétés résistantes aux champignons. «Un allègre chasselas n'a rien en commun avec un regent.»
Vin orange. Martin Hubacher n'est pas puriste pour autant. Il garde les yeux grands ouverts sur le monde et prend soin d'expérimenter avant d'émettre un jugement. C'est ainsi que son assortiment compte également un vin orange, nommé Oräntsch. «Un clin d'œil», selon Michaela. «Cela fonctionne, mais uniquement avec des raisins parfaitement mûrs. Nous avons cueilli chaque raisin individuellement, à la main», explique Martin. Le vigneron se montre réservé quant aux amphores, très en vogue. «Lorsque j'étais en Géorgie, j'ai pu constater que cela fonctionne là-bas. Mais uniquement parce que les amphores sont enterrées dans le sol.»
Archives vinicoles. Il y a quelques années, dix barriques de 6000 litres trônaient dans l’actuelle salle de dégustation. Elles y sont toujours, mais sous une autre forme: leur bois constitue désormais le revêtement du sol. Autre trésor des années passées: les bouteilles que les Hubacher collectionnent et conservent tels des bibliothécaires. Ils ouvrent pour nous un chardonnay 2014 ainsi qu'un Pinot Noir Réserve 2012. Ils sont tous les deux magnifiquement à maturité mais pourraient être conservés davantage sans problème. Martin débouche régulièrement un vieux millésime. «Cela me fait toujours plaisir lorsque je peux me dire que je n'ai pas si mal travaillé à l'époque.»
En cave: chasselas, chardonnay, Oräntsch (vin orange) 2018
Coup de cœur: Pinot Noir Réserve 2015
Trois chefs GaultMillau qui proposent des vins Hubacher: Kurt Mösching au Sonne à Wengi bei Büren/BE (17 points). Jean-Marc Soldati à l'Hôtel du Cerf à Sonceboz (16 points). Daniel Meola à la Taverna Romana im Sternen à Hessigkofen/SO (13 points).
Accord mets-vin: un sauvignon blanc avec des crevettes sautées aux asperges et tomates semi-séchées (recette de Daniel Meola, Taverna Romana im Sternen à Hessigkofen).
