Texte: Stephan Thomas Photos: Winfried Heinzer
En bonne place. Jusqu'à Copenhague. Savez-vous quel est le vigneron suisse dont les vins figurent non seulement à la carte de Franck Giovannini à Crisser et Peter Knogl à Bâle, mais également à celle du Noma de René Redzepi à Copenhague? C'est le jeune Markus Ruch, originaire de Neunkirch dans le canton de Schaffhouse. Rien de surprenant lorsque l'on sait que son credo et celui de Redzepi se rejoignent: «Je veux continuer à me développer, explorer les limites. Il y a déjà bien assez de vins ennuyeux à mourir dans le monde. En œnologie moderne, on limite souvent le potentiel des vins. Mais on peut aussi choisir de le libérer.»
Tradition et révolution. L'ennui est bien la dernière chose qu'évoquent les vins de Markus Ruch. En particulier le müller-thurgau qu'il élève en amphores. Ruch est aussi adepte des vins orange, de plus en plus populaires. Contrairement à d'autres vins de ce type, les siens n'évoquent en rien le moût. Au contraire, la fraîcheur et l'élégance les caractérisent. A l'inverse, Markus Ruch produit ses pinots noirs de façon strictement traditionnelle. A tel point que ça en redevient révolutionnaire: aucune technologie lors de la vinification, pas de filtrage, mise en bouteilles manuelle. Résultat, les connaisseurs s’arrachent ses pinots Chölle, Haalde et Schlemmweg vinifiés en fonction de leur terroir spécifique.
Du cidre pour garder la tête claire. Markus Ruch aime les surprises. En collaboration avec Beni Oswald, son partenaire commercial, il a commencé à produire du cidre. Le succès a été foudroyant: 1000 bouteilles la première année, 10 000 la deuxième, 15 000 la troisième – c’est autant que le vin produit par son exploitation. «En été, je ne bois presque que du cidre, quasiment plus de vin. Chaque chose a son temps. Le cidre est frais et permet de garder la tête claire.» Accessoirement, grâce à son cidre, le duo contribue à la préservation de variétés rares et c'est inestimable.
Quand l'inspiration vient du terroir. Le rapport que Markus Ruch entretient avec le vignoble et le terroir est intense: «J'apprécie les vieilles vignes. C'est dans les vignes que j'aime être. Pour comprendre le caractère d'un terroir, il faut être dans les vignes tous les jours. Bref, j'aime me laisser inspirer par le terroir.» En cave: pinot noir Klettgau AOC; Engishofer Waldkirch (cidre); Knollbirne (cidre).
Coup de cœur: pinot noir Klettgau AOC.
Trois chefs GaultMillau qui proposent des vins de Markus Ruch: Jan Schmidlin au D'Chuchi à Schaffhouse (13 points). Didi Bruna au Didi's Frieden à Zurich (15 points). Zizi Hattab au Kle à Zurich (14 points).
Accord mets-vin: un Amphore (müller-thurgau) avec une volaille, quelle qu'elle soit.
