Texte: Kathia Baltisberger Photos: Olivia Pulver
Léger. Que boire en dégustant des sushis? Difficile de choisir entre saké, bière ou thé vert. L’Office des vins vaudois (OVV) propose une autre option: le chasselas. Sec et fruité, le cépage préféré des Vaudois, avec sa faible teneur en alcool, est souvent décrit comme léger. Pour Alexandre Centeleghe, expert en œnologie à l’OVV, avec des sushis, c’est tout simplement le meilleur accord possible. «Nous avons fait cette découverte il y a quelques années déjà, en travaillant avec des commerçants et amateurs de vins japonais. Ils ont adoré notre région, et tout est parti de là», explique l’expert, qui voyage régulièrement au Japon.
Alexandre Centeleghe de l’OVV: expert en chasselas et fan de sushis.
Avocats et saumon: un accord idéal avec un chasselas des frères Dubois.
Synergie. «Le chasselas est un vin fin et subtil. Il n’est ni trop complexe, ni trop puissant. Cela crée une belle synergie avec le poisson», affirme Alexandre Centeleghe. Dans le cadre de Food Zurich, l’OVV présente cet accord mets-vin inédit pour beaucoup lors d’une master class. L’expert de l’OVV a apporté avec lui à Zurich des exclusivités vaudoises. De leur côté, Miou Suguro et Ken Groh, respectivement chefs et hôtes du Kokoro et du Yu-An, préparent les sushis. «L’accord est juste parfait, se réjouit le chef Groh. Pour mettre en valeur le vin, il est important de ne pas proposer des sushis trop forts en goût.»
Incroyable: le nigiri d’anguille change complètement le goût du vin!
Un accord inédit. Tout commence avec un Es Cordelière de Mont-sur-Rolle, La Côte AOC, millésime 2017 de chez Graenicher Vins. Pour l’accompagner, un nigiri de kingfish au yuzu-koshô, une sauce au yuzu, sel et poivre vert. «La fraîcheur et la légèreté typiques du chasselas sont en parfaite harmonie avec l’acidité du yuzu. Et le poisson blanc, à la saveur plutôt douce, s’en accommode à merveille», s’enthousiasme Alexandre Centeleghe. Pas convaincu? Même ceux qui ne jugent pas l’accord exceptionnel avouent qu’il est au bas mot plaisant. L’expert propose aussi un chasselas du Domaine Mermetus, Vase 10, Lavaux AOC 2017. Le vin du jeune vigneron est plus parfumé et possède un arôme légèrement iodé. Arôme que l’on retrouve dans le sushi d’anguille à la sauce teriyaki qui l’accompagne. Ensemble, ce vin puissant et le sushi à la sauce légèrement sucrée créent une explosion de saveurs incroyable, qui transforme complètement le goût du sushi.
Poisson blanc et chasselas typiques: une alliance qui marche.
Miou Suguro et Ken Groh, experts en sushis et convaincus par leur alliance avec le chasselas.
Tradition et innovation. Le poisson n’est cependant pas indispensable, comme le prouve le roll «inside-out» aux racines de lotus, gingembre et carottes, très umami. Alexandre Centeleghe le propose avec un Grand Cru d’Epesses, Lavaux AOC 2017, un vin biodynamique très pauvre en sulfites. Mais son accord préféré demeure celui de la coquille Saint-Jacques et du Château Maison Blanche d’Yvorne, Chablais AOC, millésime 2016. «C’est un chasselas très classique, très traditionnel. Et la coquille Saint-Jacques est un produit si pur. Avec une pincée de sel, c’est déjà parfait.» A déguster sans modération!
