Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Coquilles Saint-Jacques

1. Retirer les noix de Saint-Jacques de leur coquille, les rincer et les mettre sur un papier absorbant. Tailler le plus finement possible les noix en carpaccio à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Réserver au frais

Clémentines

1. Pour la réalisation du gel de clémentine, chauffer la pulpe de clémentine, ajouter l’agar-agar et bien mélanger avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit totalement dissout. Réserver au froid durant deux heures puis mixer la gelée de clémentine au Thermomix ou au mixer.
2. Pour les segments des clémentines, peler à vif les clémentines fraîches et détacher les segments.

Finition

Laver le radis noir et réaliser de fines tranches à l’aide d’une mandoline. Tailler chaque tranche en croix pour obtenir quatre quartiers. A l’aide d’un emporte-pièce rond, dresser l’ensemble en rosace comme sur la vidéo, puis assaisonner avec un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre de Siltimur.