Crevettes d’Argovie et perles de légumes

Préparation

1. Décortiquer les crevettes, mariner avec l’huile d’olive et le piment d’Espelette. Chauffer une poêle, rôtir les crevettes une minute de chaque côté, déglacer au vin blanc, couvrir une minute. Retirer les crevettes et les refroidir.
2. A l’aide d’une cuillère parisienne, réaliser des billes de carotte et courgette. Blanchir dans de l’eau bouillante salée deux minutes les carottes et 30 secondes les courgettes. Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Réserver.

Sauce cocktail

1. Réaliser la sauce cocktail avec la mayonnaise, le ketchup, le jus de citron, le worcestershire, le raifort et l'aneth hachée.

Tuiles dentelles

1. Mixer l’eau, l’huile de tournesol, la farine et l’encre de seiche.
2. Dans une poêle bien chaude, réaliser les tuiles dentelles et les réserver sur un papier absorbant.

Finition et dressage

1. Assaisonner la sucrine ciselée finement avec la sauce cocktail, l'huile d’olive, le sel et piment d’Espelette. Assaisonner les billes de légumes avec l’huile d’olive et le sel.
2. Disposer la sucrine dans un cercle et bien presser. Ajouter la tuile dentelle. Disposer les queues de crevettes. Entourer de billes de légumes. Garnir avec la sauce cocktail au sac à dresser et décorer avec quelques petites herbes.