Filet de bœuf au vin rouge

Filet de Boeuf

1. Assaisonner le filet, mettre sous-vide avec le beurre et le thym.
2. Cuire dans un bain à 55°C pendant une heure.
3. Laisser reposer minimum dix minutes.

Alternative à la cuisson sous-vide/ cuisson au four:

1. Chauffer le four à 90°C.
2. Assaisonner le filet, chauffer une poêle avec un peu d'huile, le colorer sur toutes ses faces.
3. Mettre au four avec une sonde pour obtenir 55°C à cœur, soit environ une heure.
4. Sortir du four, laisser reposer dix minutes.
5. Pour la finition, il n'y a donc pas besoin de la repasser à la poêle pour colorer avec cette méthode. 

Jus vin rouge

1. Ciseler finement l’échalote.
2. Suer à l’huile d’olive, déglacer avec le vin rouge, ajouter le sucre.
3. Cuire pour réduire de deux tiers.
4. Ajouter le jus de veau, réduire pour obtenir une consistance sirupeuse et ajouter le beurre en petits morceaux.

Pommes crousti-fondantes

1. Eplucher les pommes de terre et les conserver dans l’eau pour ne pas qu’elles s’oxydent.
2. A l’aide d’une mandoline, découper des lamelles de 3mm, puis les cercler à l’aide d’un emporte-pièce de 3cm.
3. Dans un cul de poule, assaisonner avec l’huile d’olive, sel et poivre.
4. Dresser dans un moule de 14cm.
5. Arroser de beurre fondu.
6. Cuire au four à 220°C pendant 30 minutes.
7. Les pommes doivent être dorées et fondantes.