Ingrédients
360g de poisson frais à chair blanche ferme de préférence, tel le maigre, le flétan ou le mahi-mahi
80g de maïs blanc cuit
60g de laitue, quelques feuilles de salade
80g d’oignon rouge
160g de patate douce en tranches épaisses bouillies
20g de piment rouge frais
80ml de jus de citron vert
8g de poivre blanc
32g de coriandre
20g de chili frais
120g de maïs grillé salé sud-américain (tostado)
160g de piment rocoto (fruit épicé proche du poivron)
280g de leche de tigre
Préparation du Leche de Tigre
60g de céleri branche
100ml de fumet (fond blanc de poisson)
220ml de jus de citron vert et un peu de zeste
18g d’oignon rouge
Sel
50g de restes de poisson blanc
Coriandre fraîche
Aji limo (piment péruvien)
3g d’ail
8g de gingembre
Préparation
Préparation du Leche de Tigre
- Mixez tous les ingrédients exceptés la coriandre et le piment aji limo
- Lorsque le mélange est parfaitement émulsionné, ajoutez la coriandre et le aji limo et mixez fort rapidement
- Filtrez le jus
- Goûtez, assaisonnez à souhait et conservez au frais
Préparation du Cebiche Classico
- Coupez les filets de poisson en petits dés de 3 à 4 cm environ et d’une épaisseur de pas plus de 2 cm puis trempez-les dans un saladier d'eau salée froide.
- Coupez les oignons en très fines lamelles, rincez-les 2 fois sous un filet d'eau froide et égouttez-les.
- Sortez le poisson de l'eau et sécher-le puis dressez le poisson blanc au fond d’un plat creux sur un lit de salade verte.
- Ajoutez les oignons, assaisonnez avec les épices et aromates: la coriandre finement ciselée, le chili ou quelques rondelles de piment rouge puis le sel et le poivre.
- Accompagnez-le tout d’une cuillère à café de maïs, et d’une autre de maïs grillé, ajoutez deux ou trois morceaux de patate douce préalablement épluchée et cuite.
- Recouvrez la préparation de leche de tigre.
- Servez immédiatement.
