Ingrédients
4 magrets de canard
beurre
Mélange d'épices
Anis étoilé
Cannelle
Genévrier
Feuille de laurier
Clous de girofle
Zestes d'orange
Sauce
Chutes de magrets de canard
100 ml de porto et de sherry
200 ml de fond de veau
Le jus et le zeste d'une orange
1 feuille de laurier
1 brin de thym
Cicorino rosso
1 Cicorino rosso
Beurre ramolli
Sucre glace
Vinaigre balsamique blanc
Chutney de figues
Schupfnudeln
350 g de Röseler (cuit à la vapeur dans le bol la veille)
1 jaune d'œuf
25 g de pâte de blé dur
25 g de beurre doux
Sel marin et noix de muscade
35-75 g de farine blanche
Préparation
- Peler les pommes de terre cuites la veille et les passer au presse-purée ou dans une passoire. Ajouter les jaunes d'œufs, le blé dur, le beurre, le sel et la noix de muscade et mélanger doucement. Ajouter 35 g de farine et mélanger délicatement le tout pour obtenir une pâte lisse. Si la pâte est très humide, ajouter un peu plus de farine. Former des nouilles et les faire cuire dans de l'eau salée.
- Faire une incision en forme de losange dans la peau des magrets et, si nécessaire, enlever les tendons et l'excès de graisse pour faire la sauce. Faire frire les magrets assaisonnés côté peau dans une poêle chaude, dans leur propre graisse, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Placer les magrets sur une grille et les faire cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 5 à 6 minutes. Laisser reposer pendant au moins 10 minutes avant de servir, puis faire rôtir les magrets de canard dans du beurre mousseux avec un peu d'échalote, de thym et de laurier.
- Pour la sauce, faire sauter les oignons dans la graisse de canard dans la poêle. Déglacer au sherry, au porto, ajouter le jus d'orange et le fond de veau, ajouter les épices et faire légèrement réduire la sauce. Filtrer et épaissir avec un peu de beurre.
- Préparer le rosso de Cicorino, faire chauffer un peu de beurre de friture dans une poêle et ajouter les feuilles dans la poêle. Saupoudrer de sucre glace, laisser caraméliser, déglacer avec du vinaigre et assaisonner.
