Ingrédients
560 g d'entrecôte de boeuf (4 morceaux de 140 g)
Quelques grains de poivre noir concassés
1 branche de romarin
1 branche de thym
Fondue d'oignons
2 oignons coupés en petits dés fins (brunoise)
Beurre
Oignons frits
200 g de beurre clarifié
2 oignons finement émincés
Jus d'échalotes
1 cuillère à soupe de sucre brut
200 g de beurre
2 échalotes finement émincées
Quelques grains de poivre écrasés
2 feuilles de laurier
100 ml de vin rouge
200 ml de fond de bœuf
Préparation
- Pour le jus d'échalote, faire caraméliser le sucre brut avec le beurre dans une casserole. Ajouter les échalotes, un peu de poivre noir concassé et les feuilles de laurier. Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire jusqu'à ce que l'alcool soit presque entièrement absorbé. Verser le fond de cuisson.
- Pour les la fondue d'oignons, préparer la brunoise d'oignons avec du beurre et faire cuire à basse température pendant 30 minutes.
- Pour les oignons frits, faire revenir à froid les oignons finement coupés dans du beurre clarifié. Les oignons doivent être recouverts de beurre. Porter à ébullition et faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
- Saler et saupoudrer les entrecôtes de poivre noir concassé. Saisir la viande dans le beurre clarifié avec les herbes, puis la faire cuire au four à 160°C à chaleur tournante pendant 4 à 5 minutes (température à cœur 43/44°C). Retirer la viande du four et la laisser reposer une dizaine de minutes. Avant de servir, la faire revenir brièvement dans une poêle avec du beurre (arroser).
- Dresser la viande sur des assiettes, verser le jus réchauffé et garnir de fondue d'oignons et d'oignons frits.
