Saint-Jacques et purée de céleri à la vanille

Purée de céleri à la vanille

1. Eplucher, couper en morceaux le céleri.
2. Le cuire dans une casserole d’eau bouillante salée durant 25 à 30 minutes environ, pour qu’il soit très fondant.
3. Mixer au thermomix avec les grains du bâton de vanille et la crème que vous ajoutez petit afin d’atteindre une texture très lisse.
4. Assaisonner. Réserver au chaud.

Suprême d'orange et jus de volaille

1. Eplucher à vif l’orange.
2. En retirer les suprêmes.
3. Récupérer le maximum de jus. Le garder de côté.
4. Mettre à tiédir un peu de jus de volaille réduit.

Brunoise de panais

1. Eplucher et réaliser un brunoise fine de panais.
2. Ajouter le jus des oranges sanguines, un trait d’huile d’olive, sel et poivre.
3. Réserver pour le dressage.

Crumble de noisettes

1. Mélanger le beurre tempéré avec les noisettes et le sel.
2. Etaler sur un silpat.
3. Placer au four à 165°C durant 20 minutes pour qu’il soit bien doré.

Tuile d'encre de sèche

1. Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un bamix.
2. Réaliser les tuiles sur la plancha ou dans une poêle antiadhésive.

Finition et dressage

1. Snacker les saint Jacques à la plancha, à feu vif de chaque côté.
2. Les retirer du feu et les laquer avec le jus de volaille réduit. Dresser la purée au fond de l’assiette, ajouter les saint Jacques puis un peu de crumble sur le dessus. Y déposer un suprême d’orange sanguine.
3. Terminer avec un peu de brunoise de panais, une tuile à l’encre de sèche et quelques pousses.