Texte: Siméon Calame / Photo: Julie de Tribolet
Deux semaines et c’est bon! À son retour en Suisse en 2016, Mathilde Roux est claire et sait ce qu’elle veut: «Je souhaite reprendre un domaine qui existe déjà, avec une bonne structure, un terroir à potentiel et surtout, un vigneron prêt à remettre!» Ce qui doit être l’aspect le plus compliqué se révèle finalement très facile. La fille de vignerons s’annonce alors à Fully chez Gérard Roduit, une connaissance de ses parents, qui la met à l’épreuve. «Après seulement deux semaines de vendanges, Gérard était convaincu de mon travail, et on a commencé à discuter du passage de témoin.» Eh oui, c’était aussi facile que ça! Mais le défi reste de taille: il faut tout gérer, de la vigne à la cave bien sûr, en passant par l’administratif, le terroir - nouveau pour elle - et les quelques employés.
Rupture? Disons, transition. Reste alors à Mathilde à construire la cave à son image, à s’approprier ses vignes, à définir ses objectifs. Premièrement, trouver un nouveau nom. Elle choisit la Cave de l’Orlaya, en rapport à la petite plante qui embellit les alentours de Fully. Puis les vignes: «Je n’ai pas souhaité modifier les cépages présents, car la sélection était déjà top. Même s’il y en a peut-être un peu beaucoup…», avoue-t-elle. Il est vrai qu’avec ses quatorze cépages pour dix-huit vins, le tout sur huit hectares, Mathilde joue franchement la carte de la diversité. Résultat? Notamment une cuvée de seulement quatre-cent litres de gewürztraminer. «Ça peut devenir compliqué de gérer de si petites quantités, mais je dois aussi faire avec la clientèle, explique-t-elle. Car les habitués restent encore un peu ancrés aux propositions de Gérard, même si j’ai pu bien poser ma patte» Celle qui s’engage dans la société des vignerons-encaveurs du village précise notamment élever certains crus plus longtemps.
Moutons-tondeuses. Autre changement majeur à la Cave de l’Orlaya: la reconversion en culture biologique en cours, rendue difficile par le morcellement des parcelles. Car Mathilde collabore avec 45 propriétaires répartis dans tout le village. Mais tous ont collé au projet et la soutiennent. La pétillante encaveuse se permet même un essai en biodynamie sur une grande parcelle d’un hectare en un seul tenant, sur les hauts du village. «On verra ce que ça donne! rigole-t-elle. Mais j’aime beaucoup essayer de nouvelles choses, j’y apprends toujours quelque chose. L’hiver, j’y emmène des moutons, ça ajoute un côté amusant!» En passant à Fully, une dégustation de petite arvine est inévitable. Chez Mathilde Roux, elle se retrouve même en deux versions: la classique et la flétrie. Mais ne vous fiez pas à son nom, la deuxième est superbe!
En cave:
Blancs: petite arvine, petite arvine flétrie, fendant, humagne blanche, marsanne, païen, johannisberg, gewürztraminer de Fully, Ermitage mi-doux
Rouges: syrah, pinot noir, gamay de Branson, merlot, humagne rouge, dôle, gamay, cornalin
Rosés: rosé de gamay
Coup de cœur: «La petite arvine! C’est un cépage super intéressant, surtout à Fully où il se marie exceptionnellement bien au terroir.»
Accord mets-vin: La petite arvine, toujours elle. Mathilde complète: «Avec des huîtres c’est très bon, mais une belle pièce de saumon sera parfaite. Le gras du poisson est cassé par l’acidité du vin, et si on y ajoute une sauce aux agrumes, c’est le top du top!»
Trois chefs GaultMillau qui servent des vins de la Cave Orlaya: Kévin Vaubourg au Restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne (18/20), Sebastiano Lombardi à la Table du Chalet d’Adrien à Verbier (15/20) et Céline Guihéneuf au restaurant «Chez Ida» au Bella Tola à St-Luc (13/20).
