Texte: Stephan Thomas Photos: Sylvan Müller, Thomas Buchwalder, Valeriano Di Domenico
Le vin destiné aux meilleurs. Devinette: comment s’appelle le vigneron qui produit à peine 1500 bouteilles, mais que l’on retrouve à la carte de Caminada, Knogle et Wassmer – même au verre chez ce dernier? Réponse: Andrin Schifferli. Avec sa femme Astrid, il cultive, sur la célèbre Completerhalde (le coteau du cépage completer) à Malans/GR, des vins qui font fureur. Ils n’ont pourtant commencé qu’en 2016 et le completer sommeille encore dans l’attente de sa première mise sur le marché.
Moutons et cabris. Les pentes de la légendaire Completerhalde peuvent aller jusqu’à 75%. Ici, le travail manuel s’impose. Cela n’empêche pas pour autant les trois enfants des Schifferli d’y courir de haut en bas, tels de joyeux cabris. D’ailleurs, les Schifferli ont trois chèvres. Elles sont à l’air libre toute l’année et, à l’évidence, elles se plaisent entre les rangées de vignes. La proximité avec la nature est essentielle chez les Schifferli. Ils pourraient se faire certifier bio, mais cela ne vaut guère la peine pour une si petite surface.
Deux voies. Comme les petites quantités produites ne permettent pas aux Schifferli de vivre – du moins jusqu’à présent -, Andrin est aussi œnologue chez Jürg Obrecht à Jenins/GR. Astrid, elle, est architecte spécialiste de la conservation du patrimoine quand elle n’est pas à la vigne. En plus de l’emblématique cépage local de Malans, les Schifferli produisent également une seconde gamme de vins à partir de raisins d’autres régions de Suisse qu’ils nomment «Eigenbrötler» (outsider). On y trouve du merlot du Tessin ou du riesling-sylvaner de la région de Schaffhouse. Leurs noms sont caractéristiques: «Weinkeller statt Sofa» (à la cave plutôt que sur le canapé), «Andrins Plauderstunde», « Astrid auf den Fersen » (Astrid en talons).
Pas de répit. «Nous ne réalisons pas notre travail depuis notre salon...» explique Andrin. D’où son «Weinkeller statt Sofa»: nous travaillons souvent pendant que les autres sont assis dans leur canapé.» Les participants aux cours de vinification proposés par Andrin doivent eux aussi quitter leur zone de confort. «Les participants décident eux-mêmes des points essentiels. Je me contente de montrer des perspectives.» Avec un succès parfois éclatant, les crus élaborés durant les cours se retrouvent parfois proposés au verre de Sven Wassmer au Memories (18/20)!
Peter Knogl: «Cheval Blanc» Bâle, 19/20.
Sven Wassmer: «Memories» Bad Ragaz, 18/20.
Andreas Caminada: «Schloss Schauenstein» Fürstenau, 19/20.
Coup de cœur: pinot noir Completerhalde 2016
En cave: Completer 2020/2021 (disponible seulement fin 2022). Merlot «Astrid in der prallen Sonne» 2020. Riesling-Sylvaner «Andrin in Wein gemeisselt» 2019/2020.
Trois chefs GaultMillau qui proposent des vins Schifferli: Andreas Caminada au Schloss Schauenstein à Fürstenau (19 points). Peter Knogl au Cheval Blanc à Bâle (19 points). Sven Wassmer au Memories à Bad Ragaz (18 points).
Accord met-vin: le riesling-sylvaner avec une flammekueche traditionnelle (oignons de printemps, crème fraîche, lard et épices) avec une pâte longuement étirée.
