Texte: Stephan Thomas
À FLAACH, ON FAIT AUSSI DU VIN. À quoi pensez-vous quand on vous dit «Flaach»? Sans doute aux asperges qui poussent dans les sables du Rhin. Mais c'est un peu réducteur, puisque Flaach se trouve aussi dans une zone de communes viticoles aussi réputées que Henggart, Dorf ou Volken. Des communes où Ueli Kilchsperger est connu comme le loup blanc. Comment réagit-il à cette domination des asperges? «C'est d'abord une grande chance pour notre cave, puisque nous fournissons presque exclusivement les deux principaux producteurs d'asperges. Mais la saison des asperges est courte, et il nous faut aussi tenir le reste de l'année. Sans compter que nous devons souvent nous battre contre des ennemis naturels. L'année dernière, par exemple, nous avons perdu la moitié de notre production à cause de la grêle. Et, souvent, le gel nous fait souffrir».
L'ESPRIT PIONNIER. Ueli Kilchsperger ne se décourage pas pour autant. Il cherche des solutions créatives, voire non conventionnelles, à ses problèmes. Avec un collègue, il s'est intéressé à la culture de la moutarde, a visité des manufactures en Allemagne. Aujourd'hui, il produit un millier de pots de moutarde par an, qu'il vend à la ferme et chez les détaillants de la région. «La moutarde est un produit de bouche, source de plaisir au même titre que le vin». Impossible de ne pas être d'accord avec le vigneron. Et avec tout le respect que l'on doit à Dijon ou à Düsseldorf, il est grand temps d'honorer le terroir, même quand il s'agit de moutarde.
Le domaine viticole Kilchsperger est situé à Flaach, le paradis des asperges.
AU FIL DE L'EAU. Ceci dit, son activité principale reste le jus de la vigne. On ne peut qu'admirer sa détermination à vinifier des vins frais et racés, qui ne cherchent pas à caresser les clients dans le sens du poil. C'est d'autant plus courageux qu’Ueli Kilchsperger mise principalement sur les amateurs de vin régionaux plutôt que de chercher à courtiser une clientèle huppée des quartiers branchés de Zurich. Son riesling-silvaner, d'une clarté sans fioritures, est un bonheur rare. Idem pour son mousseux, vinifié en Extra Brut, pour lequel tout est bien entendu fait maison, excepté le dégorgement.
UN VIN ROMAIN. Ce domaine viticole a été fondé, comme souvent en Suisse, dans les années soixante, à la suite du regroupement des propriétés. Le grand-père d'Ueli Kilchsperger s'est alors assuré une parcelle de choix, avec une vue dégagée. Mais depuis ce temps-là, beaucoup de choses ont changé: «À l'époque, le vin était encore presque un aliment de base. Aujourd'hui, c'est un style de vie». Ueli Kilchsperger est particulièrement fier de son pinot noir haut de gamme Invictus, ce qui signifie «l'invaincu» en latin. Utiliser un mot dans cette langue est d'ailleurs assez logique, puisque Flaach doit son nom à un propriétaire terrien romain du nom de Flavius. Et, comme les Romains n'étaient généralement pas abstinents, Flavius avait peut-être bu des vins du futur domaine Kilchsperger.
COUP DE COEUR: pinot noir Invictus 2018
EN CAVE: pinot noir 2022, sauvignon blanc 2022, chardonnay 2022
TROIS RESTAURANTS qui proposent DES VINS KILCHSPERGER: Tino Zimmermann, du Stiva Veglia, à Schnaus (16/20). Jörg Peter, du Stube, à Marthalen. Marko Prüstel de la Autohalle d'Andelfingen.
LES ACCORDS: des asperges de Flaach, relevées d'une vinaigrette à la moutarde et à l'ail des ours, s'accordent parfaitement avec du sauvignon blanc.
Photos: HO
