Texte: David Moginier Photos: DR
SOUVENIRS ROMAINS. Non, ni Laurent l’aîné ni son frère Nicolas n’ont de racines romaines. Si leur cave s’appelle Le Consul, c’est en souvenir d’une parcelle où on avait retrouvé des pièces romaines et dont on disait qu’elle avait servi d’étape à un consul romain. Le Relais du Consul, devenu Cave du Consul, en porte encore le souvenir même si l’histoire du domaine perrolan ne remonte qu’à quatre générations. L’arrière-grand-père a créé la ferme, le grand-père a été le premier à vendre son vin en flacons, le père a planté les premières spécialités, dont du rouge, et les deux frères poursuivent l’aventure depuis 2006.
LA RECONNAISSANCE DES CONCOURS. Laurent et Nicolas Martin aiment situer leurs vins par rapport à ceux de leurs collègues. À peine avaient-ils repris la cave qu’ils remportaient les prestigieux Lauriers de Platine en 2007, le meilleur chasselas du label Terravin, avec leur Bérollon, qui l’emportera encore en 2021, après avoir également participé à la finale en 2017 et 2019. Leur chasselas phare a également remporté de nombreuses médailles d’or, tout en étant dans les six finalistes du Grand Prix du vin suisse en 2007 et en 2017. «C’est important aussi pour notre clientèle de voir ces récompenses, qui les rassurent sur la qualité de nos vins», explique Nicolas.
FILIÈRE CLASSIQUE. Laurent, l’aîné, 49 ans, et son cadet Nicolas, 46 ans, ont suivi une filière classique, CFC de vigneron puis ES de Changins en œnologie. Des passages en Allemagne ou en Suisse allemande. Un diplôme de caviste pour Nicolas. «Nous suivons la tradition», assurent-ils en chœur, aussi complémentaires qu’ils le sont au domaine. Laurent préfère la vigne, Nicolas la cave, mais chacun sait faire le travail de l’autre et les décisions se prennent ensemble. «C’est pratique pour les vacances», sourit Laurent. «C’est bien d’être à deux pour confronter nos expériences», ajoute Nicolas.
HOMMES À TOUT FAIRE. Le chasselas reste bien entendu le fer de lance du Consul, décliné en quatre variantes, tous vinifiées sur lies. Le Relais en entrée de gamme, chasselas classique s’il en est. Le Bérollon, donc, vin racé. Le Crêt de Bayel, un Féchy, fin et fruité sur son terroir plus graveleux. Et, depuis 2022, un 1er Grand Cru, tiré d’une parcelle des hauts de Perroy, La Donnery, un vin de gastronomie qui tire le meilleur de son terroir. «Ce qui nous distingue, c’est que nous faisons tout ici, de la taille de la vigne jusqu’à mettre le carton de bouteilles dans le coffre des clients. Nous n’avons aucun sous-traitant, aucun consultant. Nous faisons comme nous aimons faire.»
Les vignes de la Cave du Consul
Une salle accueillante pour dàguster les crus de la Cave du Consul.
L’AMOUR DES SPÉCIALITÉS. Mais cela ne les empêche pas d’aimer leurs spécialités. Nicolas a travaillé à la Station fédérale de Changins et il a appris à les connaître. Au sauvignon planté par leur père, ils ont ajouté en blanc du viognier, du chardonnay et du pinot gris. Ces amateurs de style bordelais ont également dans leurs vignes les trois cépages phares du Sud-Ouest, cabernet sauvignon, cabernet franc et merlot. «Nous aimons bien travailler les rouges, un challenge supplémentaire par rapport au chasselas à la cave. Et cela montre que la région se prête aussi à faire de grands rouges.»
UN PINOT… BOURGUIGNON. Aux cuvées classiques, ils ont ajouté des cuvées réserve, élevées en barriques, pas forcément neuves. Comme ce pinot noir élevé sous-bois et qui vient de remporter sa catégorie à la Sélection des vins vaudois 2024, un pinot très bourguignon, sans lourdeur. Le cabernet franc est tendu, avec de belles notes de framboise et de violette et une belle longueur. Le merlot associe le fruité et la souplesse à une belle fraîcheur. Et que dire de cet Amphore, assemblage des trois cépages bordelais (avec une touche vaudoise) avant un élevage sous-bois puis en amphore de terre cuite? C’est frais, c’est fruité, ça sent un peu le tabac, ça se boit sans fatigue. «On ne s’ennuie jamais avec nos vins», assure Laurent. Toute la gamme respire la buvabilité, le plaisir, et le caractère.
LES VIEUX MILLÉSIMES. Parmi les projets, dont celui d’agrandir la nouvelle cave construite en 2010, il y a cette réserve de vieux chasselas conservés depuis une douzaine d’années. «Nous voulons les mettre en valeur, montrer combien ce cépage traverse le temps avec classe.» Les bouteilles sont désormais centralisées dans la cave historique et seront bientôt proposées en carton panaché pour les amateurs.
CE QU’ON TROUVE EN CAVE: 4 chasselas dont un 1er Grand Cru, un sauvignon, un pinot gris, un viognier et un chardonnay en barriques; un rosé; 9 rouges dont trois réserves élevées en barriques et une cuvée en barrique puis en amphores; un mousseux et un vin doux.
TROIS CHEFS QUI PROPOSENT LEURS VINS: La Table des Suter à Lucens (17/20); La Croix-d’Or à Yens (15/20); l’Hôtel de Ville de Rue (13/20).
