Texte: Stephan Thomas
Rookies de l'année. Kevin Studer et Denis Koch (en grande image ci-dessus, de g. à d.) ont un privilège exceptionnel: celui de travailler sur l'un des plus beaux vignobles de Suisse, avec une magistrale vue sur le lac des Quatre-Cantons et le Bürgenstock. Après Toni Ottiger, probablement le vigneron le plus connu de Suisse centrale, c'est en effet aux deux jeunes vignerons que revient la responsabilité du domaine de Kastanienbaum (dans le hameau de Kastanienbaum à cinq kilomètres de Lucerne). Anciens employés de Toni Ottiger, ils connaissent l'exploitation de fond en comble, et ont en peu de temps réussi à impressionner le jury des vins GaultMillau, qui les a élus «Rookies de l'année» 2025.
Ils changent de nom. «Toni a fait de l'excellent travail avant nous et nous avons un profond respect pour tout ce qu'il a réussi, lance Kevin Studer. Ce qui va rester, du moins à court terme, c'est la taille de l'exploitation, avec environ 6,5 hectares de vignes. Et aussi les terroirs comme Spissen, qui nous ont fourni d'excellents crus au cours des dernières décennies.» Quelques «petites» choses ont néanmoins changé, à commencer par… le nom de la cave: «Domaine Ottiger» est devenu «Domaine Kastanienbaum». Partant, les deux jeunes hommes ont changé les étiquettes pour les calquer en adéquation.
Les vignes du domaine Kastanienbaum dominent le lac des Quatre-Cantons. Un paysage merveilleux!
Du nouveau dans la fermentation. Pour ce qui est des objectifs de Kevin Studer et Denis Koch, le premier est très clair: ils veulent resserrer l'assortiment et la palette des cépages. Pourtant, ils présentent tout de même un nouveau venu: le vin mousseux Brut Nature, issu de pinot noir. Lorsqu'on évoque le style qu'ils souhaitent développer, les deux hommes répondent vouloir faire preuve d'audace. Comment? En testant la fermentation spontanée et en filtrant moins, par exemple. Mais aussi en expérimentant de nouvelles cuves de fermentation et de stockage, comme les œufs en béton et les amphores.
Devenir biodynamiques? Avec deux jeunes vignerons qui veulent tester des nouveautés, on pourrait penser qu'une conversion au bio ou à la biodynamie est à l'ordre du jour. Mais Kevin Studer et Denis Koch l'assurent: «Notre situation au bord du lac conséquence des sols lourds et beaucoup de précipitations - un paradis pour les champignons. Nous restons donc une exploitation en production intégrée, mais nous essayons de minimiser les produits phytosanitaires systémiques. Nous travaillons beaucoup avec les sols, effectuons chaque année de nouveaux semis, plantons des plantes enracinées dans le sol et des fournisseurs d'azote.» Petit à petit, des vignes à la cave, des nouveautés aux succès qui durent, Studer et Koch sont satisfaits: «Nous prenons plaisir à ce que nous faisons. Comme un grand navire, nous nous dirigeons peu à peu dans la direction à laquelle nous pouvons nous identifier. Mais les bonnes choses doivent prendre du temps.»
Coup de cœur: le pinot noir Spissen
En cave:
Blancs: riesling-silvaner nature, Saignée nature (pinot noir, merlot, gamaret, riesling-silvaner), riesling-silvaner, solaris, pinot gris, sauvignon blanc, Quintett Cuvée (chardonnay, viognier, pinot gris, riesling-silvaner, sauvignon blanc)
Rouges: pinot noire, pinot noir barrique, pinot noir Spissen, Terzett Cuvée (merlot, pinot noir, gamaret), merlot, Le Rouge Cuvée (gamaret, merlot, pinot noir)
Rosés: Rosé Cuvée (pinot noir, garanoir, merlot, gamaret)
Pétillants: Brut nature (pinot noir), Le Petit Mousseux (pinot noir, sauvignon blanc)
Autre: vin doux (pinot noir, riesling-silvaner, sauvignon blanc, pinot gris)
Trois chefs GaultMillau qui servent des vins du Domaine Kastanienbaum: Fabian Inderbitzin au Seerestaurant Belvédère à Hergiswil (17/20), Ralf Thomas au Reussbad à Lucerne (15/20) et Michèle Meier au Lucide à Lucerne (16/20)
L'accord mets-vin: un risotto aux cèpes avec beaucoup de beurre, préparé par Kevin Studer (qui fut cuisinier dans une autre vie), avec un pinot noir Kastanienbaum légèrement rafraîchi
Photos: hurrah.ch, Jakob Ineichen
