Le fanclub de l’auxerrois. Quand un viticulteur décide de planter un nouveau cépage, c’est souvent en raison de l'évolution du climat ou de sa résistance à certaines maladies. Mais parfois, c’est aussi pour lancer un pari avec la nature. Ainsi les viticulteurs du Moyen-Âge ont créé des régions viticoles entières autour d’un cépage qu'ils avaient choisi. Car il arrive que la magie opère. C'est le cas de l'auxerrois, une rareté qui demeure méconnue, même dans sa France natale. Traditionnellement, il est utilisé dans l'assemblage du Crémant d'Alsace. Mais son caractère crémeux est en train de rassembler un vrai fan club, moi y compris. Or, j’en ai découvert un sur La Côte…
Un pari réussi. Sur les pentes graveleuses entourant Tartegnin, le vigneron Serge Dentan ne dispose que de 0,25 hectare de vignes. Mais c’est là qu’il a affiné sa propre version de ce cépage-curiosité qu’est l’auxerrois. Il n'est certes pas le seul à le cultiver, mais dans toute la Suisse, ce cépage ne couvre que 3,5 hectares. Le vin de Serge l’atteste, la curiosité peut porter ses fruits: au nez, son cru développe des arômes de pomme jaune et d'agrumes, sa teinte est paille avec un reflet vert sur le bord. Au fur et à mesure qu'il se développe dans le verre, j’y ai décelé des arômes de pêche mûre et de pierre à fusil. C’est un pur plaisir: corsé, mais avec une minéralité bien présente, qui aide à conserver la fraîcheur. Plutôt faible en acidité, son onctuosité tapisse le palais: agréable et séduisante, elle contribue à une finale équilibrée.
Un festin alternatif. Adaptable et aimable, l'auxerroix peut facilement répondre à des plats très divers. Cette salade de nectarines grillées et de burrata, par exemple. Les arômes vifs de fruits apportent un équilibre à la richesse du produit laitier. Vous pouvez également le déguster avec un maki californien à l'ebi (crevette) pané et à l'avocat. Enfin, avec un peu de patience, l'Auxerrois affiné développe des arômes de noix rôties au miel, que l'on peut accompagner d'un bol chaud de nouilles Pad Thai, épicées à souhait.
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Photos: Anna Bielientsova
