Joues de porc et café: signé Arno Abächerli

Des produits sublimés. En comparant les processus de fabrication du vin, du champagne et du café, on se rend très vite compte des points communs entre ces trois produits de haut vol. Le vin, comme le café, se cultive, se récolte, s’affine et se sert avec le plus grand soin. Et comme pour le vin, les arômes du café dépendent aussi du sol, du climat, ou encore de la taille et des plants sélectionnés.

Autre Grand Cru. Si les appellations « Cru » ou « Grand Cru » sont bien connues dans le monde du vin, elles le sont beaucoup moins dans celui du café. « Un café Nespresso est composé des meilleurs grains de chaque plantation », explique l’expert en café Dominique Niederhauser. La sélection des meilleurs terroirs effectuée par Nespresso est aussi méticuleuse que celle réalisée en Champagne. Puis, une fois la sélection des meilleurs plants achevée, vin et café sont le fruit d’une vendange consciencieuse, d’un traitement attentif et d’un contrôle minutieux, réalisé à chaque étape. Un excellent espresso exige que le mélange, aussi bien que la torréfaction, la mouture et l’extraction soient impeccable. Bref; comme dans les grandes maisons en Champagne, le souci de qualité est permanent. Et ce n’est pas Jean-Marie Curien qui dira le contraire. 

Cave & café. Jean-Marie Curien, c’est un peu le roi du Champagne. Dans le « Guide Curien de la Champagne », publié en plusieurs langues, il présente les plus grandes maisons et pas moins de 1000 cuvées. Et le maître en est déjà à sa 15ème édition. « Les grands crus, qu’il s’agisse de café ou de champagne, proviennent tous de terroirs savamment délimités », affirme-t.il. Autres exemples de parallèles : un « Champagne de Saint-Gall Blanc de Blancs Brut 1er Cru » et un « Master Origin Colombia » ont de nombreux points communs. Le mousseux, comme le café Arabica récolté sur les hauts plateaux colombiens, présente une élégante acidité, mêlée à des notes d’agrumes ainsi que des arômes de pain grillé.

Umami. Si un grand chef sait qu’il peut transformer un risotto avec du Champagne, à plus forte raison, le café lui permettra de sublimer un plat puisqu’il décline 900 arômes différents. Arno Abächerli de l’Auberge de la Croix Blanche à Villarepos relève volontiers ses plats de café Nespresso. Par exemple, l’Espresso Nepal Lamjung donne une toute autre dimension à la joue de porc braisée préparée par le chef, et en sublime l’effet umami. « Pour cuisiner avec du café, il faut être très précis afin d’obtenir le résultat désiré », explique le chef. Tout un art !