Texte: David Schnapp Photos: Thomas Buchwalder
FASCINANT CHAMPAGNE. Ines Triebenbacher s'est intéressée au monde vaste et pétillant du champagne lors d'un voyage dans cette province magique du nord-est de la France, où ce breuvage est élaboré depuis le XVIIe siècle. «J’ai été fascinée! Pendant toute ma formation de sommelière diplômée, j'ai donc approfondi encore plus ce sujet», raconte la sommelière du restaurant Igniv by Andreas Caminada, à Zurich, qu'elle dirige avec son partenaire, le chef Daniel Zeindlhofer.
Daniel Zeindlhofer et Ines Triebenbacher dans la Marktgasse à Zurich.
Production élaborée: la Cuvée Rosé de Laurent-Perrier est élaborée selon la méthode de macération.
LE VIN IDÉAL. «Le champagne se marie parfaitement à notre cuisine: la fraîcheur et l'acidité apportent une certaine légèreté tout en mettant en valeur les saveurs des plats», explique Ines Triebenbacher. Par exemple, la Cuvée Rosé de Laurent-Perrier, le seul champagne de grande maison produit par macération. Lors de ce processus, les raisins de pinot noir sont pressés entiers avec leur peau, qui reste dans la cuve de fermentation avec le moût entre quarante-huit et septante-deux heures. C’est ce qui donne ensuite au vin sa couleur caractéristique et un spectre aromatique plus complexe.
SENSATION FORTE. La popularité du champagne rosé a fortement augmenté ces dernières années, constate Ines Triebenbacher. Elle se dit épatée par le savoir-faire des maîtres de chai de Laurent-Perrier: «Il faut être très fort pour élaborer un vin du niveau de la Cuvée Rosé à partir d’autant de barriques et de cuves et assurer chaque année sa qualité de goût et de couleur caractéristique», déclare la jeune œnologue.
Fraîcheur pour l'apéritif: Cuvée Rosé avec de délicieuses petites bouchées.
FRUIT ET LÉGÈRETÉ. Pour elle, la Cuvée Rosé offre toute une gamme d’associations possibles: «Avec l'apéritif, par exemple, je mets l'accent sur la fraîcheur. Mais grâce aux raisins de pinot noir, la Cuvée Rosé se marie tout aussi bien avec les plats et – on n'y pense pas assez – avec les desserts», assure la sommelière. Le chef Zeindlhofer sert d'abord une association de céleri, de pomme et de poudre d'algues, de radis et de coriandre. Puis un tartare de bœuf assorti de mousse de poisson fumé, de caviar et d'oignons rouges marinés. Ici, le fruit du vin ressort en majesté, alors que son acidité pétillante apporte une certaine légèreté.
Champagne avec tartare de bœuf à la mousse de poisson fumé, caviar et oignons rouges marinés.
«Les raisins pinot noir font de la Cuvée Rosé un bon accord avec la nourriture»: Sommelière Ines Triebenbacher.
LA BONNE TEMPÉRATURE ET LE BON VERRE. Ines Triebenbacher conserve ses bouteilles de champagne à 6°C en chambre froide. Elles sont ensuite consommées à environ 8°C. Si le vin a besoin d'un peu d'air, la sommelière travaille avec des verres à bourgogne de Zalto. Mais pour la Cuvée Rosé de Laurent-Perrier elle préfère un verre universel, également de Zalto, «qui fait ressortir la fraîcheur à merveille», dit-elle.
PARFAIT AVEC LE DESSERT. Au dessert, Ines Triebenbacher et Daniel Zeindlhofer démontrent qu'un tel champagne rosé accompagne harmonieusement tout le repas: le soufflé au séré et à la pêche, espuma rosée et bouillon de pêche rosée est légèrement sucré et un peu acidulé. «Nous combinons souvent le champagne et le dessert, avec succès. Le dosage légèrement plus élevé fait ressortir le fruit, ce qui est parfaitement adapté», explique la sommelière, qui est toujours la première à goûter les nouveaux plats de son compagnon. «Ines se met dans la peau d’un convive, puis elle me dit la vérité sans fard», explique le sympathique chef autrichien.
La Cuvée Rosé s'harmonise parfaitement avec le dessert! Soufflé au fromage blanc et à la pêche.
RAISON DE FAIRE LA FÊTE. Aux yeux d’Ines et de Daniel, le champagne incarne toujours la fête, «même s'il s'agit d'une soirée ordinaire», précisent-ils. «En tant que restaurateurs, nous apprécions particulièrement le travail et le savoir-faire qui se cache derrière chaque bouteille de champagne.» Magie du champagne!
