Texte: Elsbeth Hobmeier Photos: Marcus Gyger
Sur les traces de vos parents, vous incarnez la cinquième génération à la tête du célèbre domaine familial de Malans (GR). Qu’est-ce que cela fait de reprendre une telle œuvre?
Mes parents ont bâti une magnifique exploitation, qu’ils ont constamment rénovée, complétée, améliorée et dans laquelle ils ont beaucoup investi. Mon père a révolutionné la viticulture suisse, expérimenté de nombreux nouveaux cépages et introduit de nouvelles méthodes de vinification. Il a toujours été un révolutionnaire, avec ses idées et sa clairvoyance.
Un révolutionnaire?
Il a introduit illégalement les premiers ceps de chardonnay en Suisse. En 1975, il a réalisé les premiers essais pour produire du mousseux. Et au début des années 1970, il a été le premier vigneron hors de France à utiliser des barriques françaises. Même des pionniers tels que Gaja, Keller, Torres, Mondavi ou Montes ne s’y sont mis que dix ans plus tard.
… et vous fonctionnez de la même façon que votre père?
Je ne suis pas entré dans la maison en 2001 pour tout changer. Je suis comme mon père, la tête pleine d’idées et jusqu’au-boutiste quand il s’agit de qualité. Je ne voulais donc pas changer la philosophie ni l’œuvre de mes parents, mais seulement continuer à l’améliorer et à la développer. Aujourd’hui encore, nous travaillons en équipe. Ensemble, on est plus forts.
Dégustation: dans la taverne des vignerons «zum Ochsen», il est possible de commander au verre différents vins de la région.
Buvez, mangez et profitez sur la jolie terrasse ensoleillée de l'«Ochsen».
Est-ce que vous avez toujours rêvé d’être vigneron?
Sur ce point également, mon père et moi sommes pareils. Nous avons tous deux beaucoup de talents et de centres d’intérêt. Mon père aurait aussi bien pu devenir un cuisinier ou un musicien exceptionnel. Et moi, j’avais d’autres intérêts que le métier de vigneron: la gastronomie, l’hôtellerie, travailler comme graphiste ou calligraphe. Aujourd’hui, je suis très heureux d’être vigneron, c’est le métier le plus beau et le plus varié qui soit.
Qu’est-ce qui vous fascine le plus dans votre métier?
La polyvalence et la variété. Je travaille dans l’agriculture et pourtant je fabrique un produit de luxe. Depuis les bottes en caoutchouc et les mains sales jusqu’aux prestigieux galas en smoking, tout y est. Je ne connais pas d’autre métier où il y a tant de facettes. J’ai besoin des deux: la terre et l’ancrage dans le terroir, mais également la scène et les galas. Je gère moi-même mon site internet, crée les étiquettes et mes vins sont présents dans la haute gastronomie et l’hôtellerie de haut niveau. Je compte des grands chefs et sommeliers dans mon cercle d’amis. Je suis parfaitement heureux. Je n’ai pas choisi une profession mais ma vocation.
Comment se passe la collaboration entre les deux générations de Donatsch?
Ma mère est malheureusement décédée en juin dernier. Elle était le moteur de l’exploitation, la contrôleuse des finances, la réaliste et elle nous a toujours déchargés, nous les hommes. Elle était la personne qui comptait le plus pour moi et mon père. Sans elle, l’exploitation ne serait pas là où elle est aujourd’hui. Notre domaine viticole et le restaurant sont aussi l’œuvre de sa vie. C’est une grande perte pour nous. Mon père ne travaille plus dans la production depuis longtemps. Mais il est toujours présent pour me conseiller ainsi que lors de chaque dégustation des assemblages. Son immense expérience vaut de l’or. Nous dégustons toujours à l’aveugle et comparons ensuite nos notes pour chaque cuve. Nos évaluations sont presque toujours identiques.
Le completer «Malanserrebe»
Fruité et classique: le pinot noir «Unique»
Quel est le premier vin que vous avez produit?
J’ai produit mon premier vin lorsque j’étais encore en apprentissage: une dame-jeanne de 25 litres avec un blanc quelconque. Mon premier «vrai» vin date de 2000, après mes années d'apprentissage et de voyage. Je voulais exploiter le plus grand potentiel possible de notre pinot. J’ai subtilisé les meilleures grappes de pinot à mon père et produit le premier Unique dans quatre nouvelles pièces bourguignonnes. Il y a peu, nous avons mis en bouteilles le millésime 2019, une édition jubilé de l’Unique – qui fête déjà ses 20 ans d’existence! C’est fou comme le temps passe vite.
Quels sont vos plans pour les vingt prochaines années?
Nous sommes bien préparés pour l’avenir. Nous ne prévoyons pas d’introduire de nouveaux cépages. Au contraire, nous réduisons, nous nous concentrons toujours plus sur ce qui fait notre force, pour être à la hauteur de ce qui se fait de mieux. En l’occurrence, les cépages bourguignons – pinot noir, pinot blanc et chardonnay – ainsi que le completer, notre ancestral cépage indigène. C’est avec eux que nous sommes vraiment forts et que nous pouvons nous maintenir au plus haut niveau. Nous ne voulons pas produire plus, mais continuer à nous améliorer. Reduce to the max!
Vous faites partie des très rares vignerons suisses qui exportent à l’étranger.
Je voulais faire un peu mieux connaître les vins suisses à l’étranger. Mes parents étaient contre. Ils ont quand même accepté, mais j’ai dû me débrouiller seul. Aujourd’hui, nous sommes présents dans d’excellents restaurants à New York, Singapour et au Japon. C’est consciemment que nous limitons à 5% de notre production ce que nous livrons à l’étranger, afin de ne pas pénaliser le marché suisse. D’ailleurs… mon père est aujourd’hui très fier car, depuis peu, nous exportons également vers la France, le pays de nos vins préférés.
