Texte: Elsbeth Hobmeier Photo: Sedrik Nemeth
L'HOMME QUI MURMURE À L'OREILLE DE LA NATURE. Le vigneron Steve Bettschen considère la vigne comme une personne. C'est dans cet esprit qu'il a choisi le nom de son domaine viticole: Phusis, dérivé du mot grec ancien phuein, qui signifie «jaillir des profondeurs cachées». Les vins de Bettschen sont divisés en deux gammes: les vins Phusis proviennent exclusivement de ses propres raisins, issus des régions de Sensine VS et du Clos du Mormont VD, qu'il cultive lui-même. Et les MetaPhusis sont les vins qu'il vinifie à partir des raisins d'amis viticulteurs et viticultrices. Ces quantités sont parfois très petites, il peut arriver que seuls 30 litres d'une cuvée soient mis en bouteille! En revanche, la palette de cépages est extrêmement large. Elle change chaque année, avec tantôt un gamay de Valentina Andrei, tantôt un Saint-Laurent de Signolet à La Neuveville, au bord du lac de Bienne, tantôt une Rèze de Gugnay, en Valais.
STAGE CHEZ MARIE-THÉRÈSE CHAPPAZ. En 1997, Steve Bettschen a commencé un stage de trois mois en tant que vendeur chez Cave SA, à Gland, qui a finalement duré onze ans. Dès 2003, il a fait partie du jury européen de dégustation. En 2007, il a voulu associer la théorie à la pratique et a acheté son premier vignoble près de Conthey, en Valais. Son premier vin, une petite arvine, a été accompagné par la viticultrice star Marie-Thérèse Chappaz, chez qui il avait également fait un stage et qui lui a transmis les connaissances de base dans les vignes et dans la cave. Enfin, en 2011, l'opportunité d'acquérir le Clos du Mormont, dans les Côtes de l'Orbe VD avec une belle parcelle pleine de pieds de pinot noir, s'est présentée et a permis de poser les bases de Phusis.
BIODYNAMIE. Les vignes de Steve Bettschen sont biodynamiques. Il fait paître des moutons dans les vignes et travaille si possible avec un cheval dans le vignoble. Dans son garage de La Sarraz, il presse tous les raisins à la main dans un pressoir vertical et laisse ensuite reposer les vins dans de petites caves sous sa maison. Bettschen accompagne ses vins comme il accompagnerait un enfant, il leurs laisse le temps, ne les force jamais. Et il a déjà un nouveau projet: il veut replanter 3000 m2 de vignes à Orny, près de La Sarraz, qui ont été abandonnées il y a de nombreuses années. Il pense à du gamay ou à du trousseau, un cépage très peu connu.
