Texte: Isabel Notari | Photos: Nik Hunger
Prairies verdoyantes, forêts et ciel d'un bleu éclatant: Engelberg se montre sous son plus beau jour. Geny Hess, 53 ans en profite pour se mettre au barbecue dans le jardin avec Bella Syrah, sa chienne. Au programme culinaire de ce grand spécialiste des vins: gaspacho au homard grillée dans sa coquille et pistou, loup de mer en croûte de sel avec gremolata aux herbes, gigot de chamois braisé et selle de chevreuil grillée et pour terminer, une tarte à la rhubarbe avec sorbet à la fraise. «Le goût pour la dégustation et le vin m'a été inculqué par mes parents dès mon plus jeune âge», explique le président du jury des vins du GaultMillau. Il a grandi dans l'ancien hôtel Hess d'Engelberg puis a fait un apprentissage de banquier avant de devenir cuisinier et d'enchaîner avec une formation à l'école hôtelière de Lucerne. Aujourd'hui, il est un spécialiste des vins suisses et des grands crus européens. Il dirige son entreprise avec son épouse Eliane, 54 ans.
Le homard pour le gaspacho passe d’abord à la flamme.
Geny Hess assaisonne le tout avec du pistou.
GENY HESS, QUAND VOUS CUISINEZ, CHOISISSEZ-VOUS D’ABORD LE VIN OU LE PLAT ?
Les deux à la fois. Lors d'une dégustation, c'est le vin qui est au centre, j'essaie alors d'harmoniser la douceur, l'acidité et l'amertume du plat avec le vin. Je veille à ce que les composants se complètent. Mais parfois, j'ai en tête un aliment que je veux absolument travailler.
VOUS AVEZ D'ABORD APPRIS LE MÉTIER DE BANQUIER, PUIS CELUI DE CUISINIER. COMMENT EN ÊTES-VOUS VENU AU VIN?
A la maison, avec mon père, cuisinier et grand connaisseur de vin. Nous avons grandi à l'hôtel, où la cave était à mes yeux d'enfant un lieu mystique. Cela m'a tellement fasciné qu'à l'âge de 16 ans, j'ai fait mes premières souscriptions de Bordeaux. J'y ai consacré tout l'argent de mes vacances. Depuis, la collection est devenue une passion.
QUE REPRÉSENTE LE VIN POUR VOUS?
C'est une partie centrale de notre vie. En tant que détaillants dans le domaine du vin, Eliane et moi avons développé une relation commerciale avec les viticulteurs, mais aussi de l’amitié. Derrière chaque vin se cache une histoire, une vie. Chaque bouteille raconte les personnes qui l'ont créées.
Geni Hess est un grand connaisseur des vins suisses.
Eliane laisse volontiers la cuisine à son mari.
HESS SELECTION PROPOSE LE PLUS VASTE ASSORTIMENT DE VINS SUISSES.
Oui, à ma connaissance. Nous avons environ 75 vignerons et domaines viticoles - uniquement suisses. C'est énorme. Et nous rendons visite aux viticulteurs chaque année.
L’IMPORTANCE DES VINS SUISSES EST UNE EVIDENCE. Y A-T-IL ENCORE DES SECRETS À DÉCOUVRIR?
Mais oui! Grâce au changement de génération. Les jeunes viticulteurs ont une passion incroyable pour leur métier, ils investissent beaucoup de temps et d'énergie dans leur formation. Ils fréquentent des écoles renommées, parcourent le monde et acquièrent une précieuse expérience dans différentes régions viticoles. Ils ramènent ensuite cette diversité d'influences en Suisse.
IL N'Y A DONC PLUS DE MAUVAIS VINS SUISSES?
De nos jours, les vins suisses sont généralement de grande qualité. Plus personne ne peut se permettre de produire du mauvais vin. Dans toute l'Europe, on trouve des vins de haut niveau à des prix raisonnables.
LE MONDE DU VIN A-T-IL CHANGÉ?
Oui, heureusement. Les consommateurs sont devenus beaucoup plus curieux, ils veulent savoir ce qu'ils boivent. C'est aussi lié au numérique: au restaurant, on observe les clients chercher des évaluations sur leur téléphone portable.
Du barbecue à l'assiette: bar et gremolata aux herbes.
Jarrets de chamois de sa propre chasse, longuement braisés.
QUEL TYPE DE VIN AIMEZ-VOUS BOIRE?
Il y en a une multitude. En fait, c'est toujours celui que j'ai dans mon verre (rires). Et j’observe qu’il y a beaucoup de bouteilles à moins de 20 francs qui sont très agréables à boire.
LES VINS «PÉTILLANTS NATURELS» SONT TRÈS EN VOGUE CHEZ LES JEUNES AMATEURS.
Il n'est pas facile de les réussir correctement. Ce n'est pas parce que le vin est pétillant qu'il est un sensationnel «Pét Nat», comme on l'appelle en abrégé. Néanmoins, le «Pétillant Naturel» perpétue la tradition de la production de vin mousseux.
BUVEZ-VOUS DU VIN À CHAQUE REPAS?
Souvent, oui. Toutefois, Eliane et moi avons pour règle de nous abstenir de boire de l'alcool trois à quatre jours par semaine. Sauf lorsque nous sommes en voyage de dégustation. Nous dégustons alors jusqu'à 80 vins par jour. Mais le week-end, nous savourons. A la maison ou au restaurant.
Chez la famille Hess, le fromage vient surtout de la vallée d'Engelberg.
Le dessert vient aussi du gril: tarte à la rhubarbe servie avec un sorbet.
Cuisinez-vous SOUVENT AU GRIL?
Oui, été comme hiver. Avec les Big Green Eggs, c'est fantastique. D’ailleurs j'en ai deux - et bientôt trois (rires) -, pour adapter les températures aux aliments.
LE VIN, COMME LA CUISINE, ÉVOLUENT CONSTAMMENT.
Oui, les tendances culinaires évoluent. Les plats actuels sont souvent plus légers, plus frais, plus croquants et plus sains. Je trouve cette évolution formidable! Nous la devons aux jeunes cuisiniers qui apportent de nouvelles idées et techniques.
VOUS SEMBLEZ portez beaucoup d'importance aux JEUNES CUISINIERS ET VITICULTEURS.
Ils sont la clé de la nouveauté. Ils ont des idées et les réalisent. Il est important de laisser de la place à la nouvelle génération pour qu'elle puisse suivre son propre chemin ouvert sur le monde.
VOUS ÊTES BEAUCOUP EN DÉPLACEMENT ET MANGEZ SOUVENT AU RESTAURANT. COMMENT LES CHOISISSEZ-VOUS ?
Les guides comme GaultMillau ou Michelin sont indispensables. Mais je vais aussi chercher des conseils auprès des viticulteurs, des cuisiniers, des fournisseurs comme des bouchers ou des boulangers.
