Texte: Siméon Calame | Photo: gram
Il nous dit tout! «Accord mets-vin». On trouve ce terme sur (presque) toutes les cartes de restaurants. Mais comment définir quel cru va avec quelle assiette? Nous avons profité des Climats Vaudois, une rencontre entre professionnels vaudois du vin, pour poser la question à Paul Marsden. Le fondateur du gram était présent avec sa complice, la cheffe Alba Farnós Viñals, pour préparer le menu de la soirée.
(Grande photo ci-dessus: toute l'équipe du gram avant sa fermeture au 31 décembre 2023)
Un «accord mets-vin», qu’est-ce que cela signifie pour vous?
C’est la prolongation d’un menu, une manière de le raconter différemment. En proposant des vins «accordés», je complète l’univers d’Alba et accompagne le client dans un univers cohérent et harmonique.
Justement, qu’est-ce qui fait un bon accord?
Pour moi, c’est de maintenir un fil rouge, rester dans une thématique unique, si je peux dire. Outre les saveurs des vins, c’est ce qu’ils racontent qui m’importe: provient-il d’une petite cave en biodynamie, d’un grand domaine renommé, d’un pays étranger… Tout cela entre en jeu et doit s’harmoniser avec la cuisine. Puis j’y ajoute l’émotion et les goûts, il faut tout de même que le plat et le vin ne tranchent pas complètement en bouche.
Paul Marsden au gram avant sa fermeture. Désormais, lui et Alba Farnós Viñals vont de pop-ups en pop-ups.
Le simple feeling suffit?
Non, c’est une base. Il faut travailler l’accord entre le plat et le vin, réessayer, peut-être en discuter avec le vigneron ou le caviste. Avec le temps et l’expérience, j’arrive à déceler rapidement quel vin conviendra à tel ou tel plat d’Alba. Car il est vrai aussi que la complicité créée avec Alba et sa cuisine m’aide: chefs et sommeliers doivent travailler ensemble pour aboutir aux meilleurs accords.
Privilégiez-vous les accords en similitude ou en opposition?
Ce n’est pas une réponse (rires), mais je dirais un entre-deux. Car tant l’assiette que le verre doivent se ressentir à la dégustation, donc plutôt en opposition, mais la bouchée doit être harmonieuse, donc en similitude. Il faut donc trouver un équilibre afin que l’un ne prenne pas le dessus sur l’autre. Comme je l’expliquais, je cherche un vin qui puisse soutenir le plat et le mettre en avant. Mais j’en choisis toujours deux ou trois par assiette afin de pouvoir personnaliser l’accord selon les préférences du convive.
Préférez-vous servir des vins attendus ou jouer sur la surprise?
Encore une fois, je choisis la voie du milieu! Tout le monde reconnaît au moins un domaine ou un vigneron sur une carte des vins. Ça rassure d’avoir des noms connus. Et le reste, hé bien ça fait découvrir. En plus des petits domaines anonymes, j’aime proposer des vins méconnus de grands domaines, comme le vin orange de Marie-Thérèse Chappaz: le client connaît le nom, mais peut-être pas le vin. Je suis convaincu qu’il y a des vins pour toutes les occasions et pour tous les palais.
