Photo: Stephan Thomas
Des Argoviens à l'étranger. Les Argoviens le savent et s’en réjouissent, la viticulture de leur canton est d’une extraordinaire richesse. Mais, comme l’essentiel de la production est consommée sur place, seules quelques bouteilles franchissent les frontières du canton et parfois du pays. Celles de Tom Litwan (grande photo ci-dessus) font exception. On les trouve à Zurich et elles figurent sur la carte de plusieurs grands restaurants helvétiques. Mais Tom exporte également en Allemagne, aux États-Unis et à Hong Kong. Avec succès.
Une croissance constante. Lorsque nous avons rendu visite à Tom pour la dernière fois, il y a dix ans, alors qu'il se trouvait encore à Schinznach Dorf, son exploitation se limitait à deux hectares. Entre-temps, il en cultive huit. La plus grande parcelle est la «Haghalde» à Oberhof, non loin d'Aarau. C'est là que Tom a transféré son exploitation. Il travaille également les raisins des communes de Schinznach (chardonnay «Wanne»), Thalheim (pinot noir «Chalofe»), Oberflachs (pinot noir «Auf der Mauer»), Elfingen (pinot noir «Rüeget»), Herznach (pinot noir «Chraibel» et riesling-silvaner «Allemend») et Wittnau (pinot noir «Fure»).
Pas de colorant. Tom Litwan a une passion: le pinot noir. Il sait en révéler toute l'élégance. Lorsqu'on évoque la couleur parfois claire de ses pinots, il répond: «Ce vin tu t’y intéresses pour quoi, en fait? Pour faire de la peinture ou pour le boire?». Sa deuxième passion, ce sont les vins mousseux qu’il souhaite continuer à développer. Outre un blanc de noirs à peine dosé, il vinifie une curiosité: un effervescent pur petit meslier, un cépage méconnu qui fait pourtant partie des variétés de champagne autorisées. Son chardonnay et son riesling-silvaner sont également célèbres. Le cabernet franc fait également partie de son assortiment. Quant à son gewurztraminer sec, il nous a surpris, car il s’écarte des vins souvent sucrés issus de ce cépage.
Des vignes chillées. Tom Litwan reste l'un des pionniers de la viticulture biologique et de la biodynamie en Argovie. «Cela fonctionne si l'on accepte des rendements plus faibles. La biodynamie peut contribuer à éliminer de la vigne le stress causé par le changement climatique. Il faut certes aller jusqu'au bout - mais on n'a jamais fait de grandes choses par facilité. Les vins les plus remarquables du monde ont pour une bonne part une approche biodynamique, même s'ils ne sont pas certifiés. En tout cas, les vins qui m'ont touché sont toujours nés sur cette base».
Coup de cœur: pinot noir «Chalofe» Thalheim.
En cave: vin mousseux petit meslier Extra Brut 2019. Pinot noir «Haghalde» Oberhof 2022. Pinot noir «Rüeget» Elfingen 2022.
Trois chefs GaultMillau proposant des vins signés Litwan: Sven Wassmer au «Memories» Bad Ragaz (18 points). Jérémy Desbraux à la «Maison Wenger» Le Noirmont (18 points). Lukas Zehnder au «Josef» Zurich (15 points).
Accord met-vin: l’émincé à la zurichoise accompagné de röstis et le pinot noir «Chalofe» Thalheim 2023 (ou 2022, à condition de la passer en carafe).
