Texte: Siméon Calame | Photos: Gabriel Monnet
Autodidacte passionné. «J’ai commencé en 1997 par un stage de trois mois chez CAVE SA à Gland… qui s’est terminé onze ans après!» Après ses études en chimie à l’Ecole polytechnique fédérale de Lausanne (EPFL), Steve Bettschen s’est passionné pour le monde du vin. D’abord en «backstage» dans la vente et le conseil, mais aussi «dans l’apprentissage constant du monde complexe du vin». En 2003, il entre dans le Grand Jury Européen de dégustation, «une expérience merveilleuse et ô combien formatrice». Puis, en 2007, l’envie lui prend de mettre les mains à la pâte, de travailler des vignes: Steve achète une vieille vigne de petite arvine près de Conthey (VS). Avec l’aide de Marie-Thérèse Chappaz, avec qui il a lié une amitié, il commence à la vinifier. C’est elle qui va l’épauler dans ses premières expériences à la vigne et à la cave.
Concentré et consciencieux, le vigneron philosophe s'occupe de ses vins dans les différentes petites salles de sa cave.
Les moutons vivent dans le jardin de la maison de Steve, à La Sarraz.
Biodynamie personnalisée. Aujourd’hui, Steve Bettschen produit une vingtaine de vins, à partir de raisins issus de vignes de toute la Suisse romande. Les siennes sont à Conthey, La Sarraz et Orny, et il achète des raisins à Chamoson, Martigny, Fully, en Lavaux, sur La Côte ou encore dans la région des Trois-Lacs. «Une bonne partie des vignes est cultivée en biodynamie, précise-t-il. Les vignerons avec qui je collabore connaissent ma manière de faire et je leur fais confiance pour obtenir un raisin de qualité.» Sa manière de travailler, justement, est atypique: «Je ne vois pas la vigne comme un objet, mais comme un sujet, analyse-t-il. Je me mets à son écoute, à sa hauteur. C’est une collaboration entre elle et moi, en quelque sorte.» D’où le nom de son domaine: PHUSIS, qui est lié au verbe phuein, «éclosion à partir des profondeurs cachées» selon les Grecs.
Aux quatre coins de la Suisse romande. Les «quatre ou cinq vins» issus de ses propres vignes sont vendues sous le nom «PHUSIS», alors que la petite quinzaine d’autres, issus des vignes de ses amis, répondent au nom de «MetaPHUSIS» («différent de PHUSIS»). La répartition géographique des vignes de Steve lui donne du fil à retordre au moment des vendanges, lui qui «passe cinq semaines à traverser la Suisse romande». Dans son garage de La Sarraz, il «presse» l’ensemble des raisins à la main, dans un pressoir vertical, avant de laisser reposer ses vins dans d’insolites petites caves sous sa maison. Pour ajouter à l’aspect naturel de son travail, celui qui n’a finalement aucune formation spécifique dans le domaine utilise régulièrement ses quelques moutons dans les vignes, et travaille aussi avec un cheval.
En cave:
Blancs: chasselas sur granite, riesling, arvine sur falaise, arvine vieilles vignes sur falaise, La Roche Fleurie (complantation de pinot gris, riesling, sauvignon, sylvaner, viognier), blanc de noir, arvine Eszencia, chasselas Oloroso,
Rouges: humagne rouge sur falaise, pinot noir terres rouges, pinot noir Clos du Mormont, gamay sur granite, La Roche Fleurie (complantation de huit cépages),
Méthodes traditionnelles: arvine brut nature, arvine tendre nature,
Coup de coeur: le pinot noir Clos du Mormont, pour la riche biodiversité de sa vigne et la grande personnalité de son vin.
Accord mets-vin: une humagne rouge avec une volaille au four, «toute simple».
Trois chefs GaultMillau qui proposent des vins de Steve Bettschen: Rafael Rodriguez à l’Auberge de l’Abbaye de Montheron (16/20), Romain Dercile à la Fleur de Sel (17/20) à Cossonnay et Grégory Wyss à l’Hôtel de Ville d’Yverdon-les-Bains (16/20).
