Texte: Erica Berazategui et Siméon Calame / Photo: David Wagnières
Un vin umami? Son Empreinte Marine est tout à la fois douce, acide, saline et même une pointe amère. En bouche, on distingue ce fameux goût umami que l’on connaît surtout de la gastronomie japonaise. Mais dans un vin, vraiment? «C’est rare d’arriver sur une telle saveur, explique Jean-Michel Novelle, vigneron à Satigny. Mais je la recherche, cette différence, ce truc que l’on n’attend pas. C’est même ce qui me définit! De plus, j’aime associer mes crus à la cuisine: pour celui-ci, je voulais quelque chose qui s’accorde aux produits de la mer.» Accoudé au bar de sa salle de dégustation, le joyeux vigneron raconte sa passion pour la gastronomie et la priorité qu’il en a fait pour concevoir ses vins, d’une manière artistique. Son Fusion No 379 (savagnin blanc, savagnin rose et sauvignon blanc) part d’ailleurs de la volonté de recréer le mojito et de s’accorder aux plats épicés.
Labo à la cave. Il faut dire que l’homme, qui se destinait au début au monde de la parfumerie, est singulier. Lorsqu’il reprend le domaine des mains de son père dans les années 1980, c’est en posant ses conditions: ne plus utiliser d’intrants chimiques, avoir la possibilité de «s’amuser» avec les vins et celle de diversifier les cépages. Entendez par là créer un laboratoire vinicole. C’est donc naturellement que, à la même période, le vigneron perfectionniste arrache 5 hectares de chasselas pour y planter 14 autres cépages différents. «C’est dans mon ADN d’essayer, de découvrir de nouvelles choses, continue-t-il. Je pars d’une page blanche chaque année en interprétant du raisin, qui sera différent à chaque vendange.» Compte tenu du nombre de vins en cave (37!), Jean-Michel et son épouse ont imaginé un système original pour les reconnaître: girafes, crocodiles, flamants roses ou couleurs pétillantes ornent les bouteilles. Simple question de goût? Pas tout à fait: «Aujourd’hui, on ne nous commande pas un pinot noir ou un mousseux extra-brut, mais un lion ou un gecko, c’est plus facile de s’en souvenir!» sourit fièrement l’œnologue de formation.
Consultant au Chili. La singularité, c’est d’ailleurs le propre de la collection Empreinte, dans laquelle Jean-Michel assemble des cépages et des millésimes différents. «Je garde chaque année une certaine quantité de vins, selon leur maturité, explique-t-il. Ça me permet de les utiliser de la meilleure manière possible dans cette gamme.» Et ce n’est pas la seule collection de vins que celui qui se surnomme «vigneron créateur» laisse longtemps dans ses cuves: la ligne Point Final réunit des vins de cépage vinifiés en barrique pendant six ans et écoulés à maximum 400 bouteilles par an. Le Point Final No 1, mis en bouteilles en 2018 et mariant syrah et pinot noir, se retrouve frais et rond en bouche, laissant entrevoir des notes de fruits noirs et d’épices douces ainsi qu’une jolie acidité finale. Encore une fois, celui qui est aussi consultant pour une famille de vignerons au Chili fait parler sa différence en visant cette acidité particulière, ce qui est finalement sa marque de fabrique.
En cave:
Blancs: Empreinte blanche, Empreinte marine, Fusion 260 2018, Fusion 379 2018, Iconique pinot blanc, Iconique pinot gris, Iconique chardonnay, Iconique sauvignon, Iconique viognier, Iconique savagnin, Iconique traminer,
Rouges: Empreinte rouge, Empreinte vénitienne, Iconique muscat, Empreinte puissante, Empreinte noire, Iconique gamay, Iconique pinot noir, Iconique merlot, Iconique syrah, Iconique cabernet, Point final I, Point final II, Point final V, Point final X
Rosés: Fusion 933 2018, Empreinte rose, Rose gamay, Rose pinot noir,
Mousseux: brut blanc de noirs 2017, brut blanc de noirs 2008, extra-brut blanc de noirs 2017, extra-brut rose de noirs 2016, Réserve personnelle 2016
Coup de cœur: l'Iconique 2018 (pinot noir).
Accord mets-vin: l'Empreinte Epicée (syrah et gamay), mise en bouteille en août 2021, avec un tajine d’agneau aux légumes confits et épices douces.
Trois chefs GaultMillau qui servent des vins de Jean-Michel Novelle: Philippe Chevrier au Domaine de Châteauvieux à Satigny (19/20), Serge Labrosse à la Chaumière à Troinex (15/20) et Philippe Durandeau au Café de la Paix à Genève (14/20).
