Pour Besse, l'avenir appartient au vin bio

GILLES BESSE, DEPUIS JANVIER, VOUS ÊTES RESPONSABLE DE LA SECTION VINS DE BIO SUISSE. QU'EST-CE QUI VOUS MOTIVE DANS CETTE FONCTION?

Après mon long mandat de président de Swiss Wine Promotion et ma collaboration dans différentes associations professionnelles, j'ai d'abord fait une pause. J'ai profité de cette période pour me pencher sur le thème du vin bio dans notre entreprise, le Domaine Jean-René Germanier, et pour créer une nouvelle gamme de vins. De là est née ma conviction: je voulais faire la promotion de la viticulture bio en Suisse, car l'avenir lui appartient. Je trouve important que des professionnels s'engagent dans cette voie, des gens qui connaissent le métier à fond, qui ont l'esprit ouvert et qui sont capables d'écouter des opinions différentes. 

 

QUELS SONT VOS OBJECTIFS?

Les règles et les exigences de la viticulture bio doivent être établies de manière à ce qu'elles soient raisonnables, applicables et financièrement supportables pour tous les viticulteurs. Il faut en outre faire une large promotion du vin bio. Ce n'est plus une niche, il possède tous les atouts pour obtenir des résultats exceptionnels. D'ailleurs, déjà beaucoup de grands vins suisses sont bios!

VOUS ÊTES COPROPRIÉTAIRE DU DOMAINE JEAN-RENÉ GERMANIER À BALAVAUD (VS).  MISEZ-VOUS BEAUCOUP SUR LE BIO?

En 2011, nous avons décidé de faire nos premiers pas dans cette direction, et en 2013, nous avons lancé notre première Amigne Grand Cru Vétroz Bio sur le marché. Depuis, huit vins sont produits à partir de nos 30 hectares travaillés en bio, tous issus de vignobles bien délimités. Ils sont en partie disponibles chez Coop. 

 

EST-IL VRAI QU'UNE GRANDE PARTIE DES VITICULTEURS SUISSES TRAVAILLENT DE PLUS EN PLUS DANS UNE OPTIQUE BIO ET UTILISENT DE MOINS EN MOINS DE MAUVAIS PRODUITS CHIMIQUES DANS LES VIGNES?

La philosophie consistant à ne pas trop intervenir dans le vignoble s'est établie depuis quarante ans avec la production intégrée. Dans les années 70, on pulvérisait encore des produits chimiques une semaine sur deux. Puis on a commencé à travailler avec l'enherbement et la confusion sexuelle des insectes. C'étaient les premiers pas vers le bio. Ces méthodes sont aujourd'hui largement répandues dans les vignobles.

 

DE NOMBREUX VITICULTEURS DE RENOM SE RÉCLAMENT AUJOURD'HUI PIONNIER DU BIO ET DE LA BIODYNAMIE. 

Cela montre bien leur volonté d'augmenter la qualité de leurs produits. Le domaine Beudon, en Valais, a été un pionnier du bio, tout comme la grande viticultrice Marie-Thérèse Chappaz. Elle, et de nombreux autres domaines viticoles connus, ont fait évoluer l'état d'esprit du grand public. Résultat: depuis une dizaine d'années, le vin bio, qui faisait auparavant l'objet de moqueries, jouit désormais d'une bonne réputation. De nombreux jeunes viticulteurs et viticultrices se sont convertis. Je souhaiterais maintenant que les écoles de viticulture se mettent à la page et enseignent davantage ces méthodes.

 

QUELLES SONT LES RÉGIONS VITICOLES DE SUISSE PIONNIÈRES EN MATIÈRE DE BIO?

Comme je l'ai dit, quelques Valaisans comme Beudon et Chappaz ont fait office de pionniers. Aujourd'hui, le canton de Neuchâtel est en tête avec plus de 50% de vins bios, suivi de Lavaux et de La Côte. Le terroir joue un rôle important. Les vignobles pas trop pentus, qui peuvent être travaillés mécaniquement, ainsi que les grandes parcelles, sont les plus faciles à travailler en bio. En effet, si le voisin pulvérise du poison dans des parcelles de petite taille, vos propres vignes ne peuvent pas en être préservées.

ET À L'ÉTRANGER?

Je ne peux parler que pour l'Europe. Il existe un label bio spécifique, similaire mais un peu moins contraignant que le «Bourgeon» Bio Suisse. Les précurseurs sont le sud de l'Italie, la Toscane et le sud de la France. L'Espagne est moins avancée.

 

EN VITICULTURE BIO, LES VARIÉTÉS DITES PIWI (RÉSISTANTES AUX CHAMPIGNONS) SONT UN GRAND SUJET. LES SOLARIS, CABERNET JURA & CO. REMPLACERONT-ILS UN JOUR LE CHASSELAS ET LE PINOT NOIR DANS NOS VIGNOBLES?

La recherche travaille depuis longtemps sur ces nouveaux cépages qui poussent sans avoir besoin de la protection d'autant de produits chimiques. Le problème est qu'ils ne sont pas aussi familiers aux consommateurs de vin que les cépages traditionnels, même s'ils donnent parfois d'excellents vins. L'expérience montre qu'il faut deux générations pour que les nouvelles variétés de raisin soient largement acceptées par le grand public. Ceci dit, on essaie également aujourd'hui de trouver des solutions Piwi pour les cépages classiques comme le pinot noir et le chasselas. Ces recherches sont particulièrement intéressantes.

 

LE BIO EST TOUJOURS UN PEU PLUS CHER. COMMENT LE JUSTIFIER?

La production de vin bio est nettement plus complexe et donc un peu plus coûteuse. Ce sujet préoccupe aussi Bio Suisse. Lors de notre dernière réunion, il a été décidé qu'un viticulteur devrait recevoir au moins 40 centimes de plus par kilo lors de la vente de raisins bio. Cette règle s'appliquera à partir de la prochaine récolte 2023.

 

POUR SWISS WINE, QUEL EST L'INTÉRÊT DU «BOURGEON» BIO? QUAND VOUS EN ÉTIEZ PRÉSIDENT, AVEZ-VOUS DÛ BEAUCOUP VOUS BATTRE POUR L'IMPOSER?

J'ai, en effet, fait beaucoup d'efforts pour le promouvoir, à l'époque où je travaillais pour Swiss Wine. Mais, au final, nous tirons à la même corde et nous avons d'ailleurs lancé des projets communs, surtout dans le domaine de la communication. Swiss Wine s'y intéresse beaucoup, car la surface viticole bio de la Suisse ne cesse de s'étendre.

 

BIO, BIODYNAMIQUE, «BOURGEON», DEMETER - ON NE S'Y RETROUVE PLUS VRAIMENT. POUVEZ-VOUS NOUS EXPLIQUER BRIÈVEMENT LES DIFFÉRENCES?

On peut les présenter sous la forme d'une pyramide. La base est la viticulture écologique (Bio fédéral), qui permet aussi à une entreprise agricole de ne se reconvertir que partiellement. Bio Suisse (le fameux «Bourgeon») applique des règles un peu plus strictes. Et c'est Demeter qui est le plus strict en exigeant une production exclusivement biodynamique.

 

LES VINS NATURELS SONT ACTUELLEMENT À LA MODE. SONT-ILS TOUJOURS BIOS?

Aujourd'hui, il n'existe aucun contrôle dans ce domaine. L'équation vin naturel = bio, n'est pas toujours pertinente. Derrière un vin naturel, il y a l'idée que rien n'est ajouté. Chaque viticulteur peut le faire à sa manière. Mais cela pourrait changer. La viticultrice vaudoise Catherine Cruchon est en train de rédiger un cahier des charges, c'est-à-dire un règlement pour le vin naturel.

 

A PROPOS DE VIN NATUREL, BEAUCOUP SONT SOUVENT DÉCEVANTS, VOIRE PRÉSENTENT MÊME DES PROBLÈMES. QUELLE EN EST LA RAISON?

La conviction que la nature fait tout correctement d'elle-même est fausse. Tout cela n'en est qu'à ses débuts, la production est plus difficile parce que les possibilités d'influencer le vin sont limitées. Le vin doit être surveillé quotidiennement. Et si l'on ajoute trop peu de soufre lors de la mise en bouteille, il peut recommencer à fermenter. Il arrive donc souvent que des erreurs soient commises. Mais il existe tout de même déjà quelques vins naturels de haut niveau.

QU'EN EST-IL DES VINS BIO? SONT-ILS TOUS DE BONNE QUALITÉ? OU Y A-T-IL ENCORE UNE MARGE DE PROGRESSION?

On n'a jamais fini d'apprendre! Mais aujourd'hui, le vin bio a atteint un très bon niveau, il y a déjà quelques magnifiques vins bios haut de gamme et il y en a toujours plus qui arrivent sur le marché. Le respect du sol et des ceps se répercute également sur la vinification. En outre, grâce à une utilisation précise des levures et des bactéries, les arômes se développent mieux, le vin devient plus aromatique et plus dense.

 

LES VENDANGES 2023 VIENNENT DE SE TERMINER. COMMENT SERA LE MILLÉSIME?

Nous avons commencé les vendanges à la mi-septembre. Nous étions très satisfaits du raisin, et la perspective d'un beau millésime se profile. Avec une bonne quantité, mais aussi de bonne qualité. Une courte averse de grêle à la mi-juillet nous a fait un peu peur, mais elle n'a pas trop affecté les raisins.

Photos: Nicolas De Neve, Sedrik Nemeth, HO