Texte: Daniel Böniger Photos: Nik Hunger
Cuve inox ou fût de chêne? Pour de nombreux cépages, les choses sont claires: un cabernet-sauvignon puissant ou un merlot velouté sont presque toujours élevés en barrique, tandis qu’un müller-thurgau pétillant y échappe quasiment à coup sûr. Quant au cépage rouge le plus important du pays, le pinot noir, il n’existe pas de ligne directrice claire. De nombreux vignerons en proposent une version élevée en petits fûts de chêne, souvent appelée «Réserve» ou «Sélection». Mais à côté de cela, on trouve presque toujours une version — supposément plus simple — élevée en cuve inox. Pourquoi cette dualité? Pour le comprendre, rien de mieux que de se rendre dans l’un des bastions du pinot noir en Suisse: la Bündner Herrschaft. Rapidement, on se retrouve plongé dans une conversation passionnante avec l’équipe du domaine viticole bio Liesch, à Malans (GR): Ueli Liesch, son frère Jürg et l’épouse de ce dernier, Kornelia.
Grâce au foehn, à la mi-mars, le printemps est déjà bien installé. Un abricotier en fleurs illumine la façade de la cave, tandis que des jonquilles dansent au gré du vent.
Jürg Liesch vérifie les barriques.
Kornelia Liesch s'occupe de l'administratio.
Ueli Liesch dans les vignes.
La barrique pour une meilleure valorisation. Ueli Liesch évoque d’abord des raisons historiques pour expliquer l’existence des deux versions de pinot noir. Jusqu’aux années 1990, se souvient-il, les fûts de chêne étaient quasiment absents en Suisse. La norme était alors l’élevage en cuves inox ou en grands foudres. «Thomas Donatsch a été le grand pionnier de l’élevage en barrique pour le pinot noir», explique-t-il. Il a commencé à faire vieillir ses vins dans des contenants en chêne de 225 litres, inspiré par le modèle bourguignon. «Il espérait sans doute aussi ainsi une meilleure valorisation – à ma connaissance, aucun pinot élevé dans les cuves inox ne se vend plus de 25 francs dans la région.»
Des clients durs à convaincre. Chez les Liesch, environ deux tiers des 6,7 hectares de vignes conduites en bio – toutes situées sur un sol filtrant mêlant argile, limon, sable et schiste grison – sont plantés en pinot noir. La famille de vignerons a donc, elle aussi, commencé, à l’époque, à élever une partie de la vendange en barriques, après pressurage. «Lorsque mon frère et moi avons repris le domaine, notre clientèle était encore plutôt attachée aux traditions. Tout le monde n’a pas accueilli ce nouveau style de vin avec enthousiasme», se souvient Jürg Liesch. Et aujourd’hui? «Nous vendons très bien à la fois le Tradiziun, élevé en cuve inox, et le Poesia, élevé en fûts de chêne», affirme Kornelia Liesch, en charge de l’administration.
Le foehn fait apparaître le printemps plus tôt.
Le bio avant tout. Et comment se répartissent-ils le travail ? «Nous sommes trop petits pour que l’un reste dans la cave à se tourner les pouces pendant que l’autre sue dans les vignes et inversement», affirme Ueli Liesch. Mais alors, jamais de grosse dispute? «Le fait que l’on travaille encore ensemble après 30 ans, ça veut tout dire», répond Jürg Liesch avec un clin d’œil. Même s’ils admettent que, par le passé, le ton pouvait parfois monter. Par contre, ils ont toujours été d’accord sur la conversion au bio, achevée il y a trois ans: «On voulait en finir avec les engrais chimiques et les produits de synthèse – c’est une impasse!» De plus, à leurs yeux, les produits utilisés en viticulture conventionnelle sont de moins en moins efficaces, faute d’innovation. Et la prochaine grande étape pour le domaine? Les deux frères approchant de la retraite, ils sont en train de préparer la relève.
«En tant que vigneron, on pense à long terme – on ne peut pas attendre le dernier moment pour ça.»
Barrique ou pas? - Telle est la question.
Les frères Liesch.
Mais revenons au pinot noir – barrique ou pas barrique? La conversation glisse vers Gantenbein et Studach, deux grands noms de la viticulture qui élèvent leur pinot noir exclusivement en barrique. Et avec un immense succès. Alors pourquoi continuer à proposer les deux versions chez les Liesch? «Tout simplement parce que ce vin est juteux, fruité, aromatique. La barrique apporte certes de la structure au vin, mais c’est le plus souvent au détriment du fruit», affirment les deux frères.
Plus de bio dans le verre!
Un vignoble vivant planté de vignes vigoureuses autant que résistantes: voilà un excellent pré-requis pour élaborer des vins «Bourgeon». En Suisse, ils sont d'ores et déjà plus de 580 viticulteurs et viticultrices à produire des vins bio. Ils renoncent aux produits phytosanitaires chimiques de synthèse et aux engrais artificiels. Ces viticulteurs de haut niveau jouent la carte du bio et de la biodynamie avec succès.
Et un mélange des deux? Peut-être faudrait-il envisager, comme pour le sauvignon blanc, de vinifier une partie en barrique, une autre en cuve inox, puis d’assembler le tout? L’espace d’un instant, les deux frères ne semblent pas opposés à l’idée – avant de rappeler l’existence de leur pinot noir Armonia, élevé en barriques usagées. Une sorte de juste milieu, un «vin de compromis», pourrait-on dire. Au fond, il n’est pas étonnant qu’aucun des deux ne tranche clairement lorsqu’on leur demande lequel de leurs pinots ils préfèrent boire. Ce que finit tout de même par admettre Ueli Liesch, avec le sourire: «On ouvre quand même plus souvent une bouteille passée en barrique… sauf, bien sûr, s’il y a une assiette valaisanne ou des spaghetti à la sauce tomate.»
Le domaine viticole familial Liesch à Malans dans les Grisons
