Texte: GaultMillau | Photos: Nicolas Righetti
ANNÉES D'APPRENTISSAGE À CRISSIER. GaultMillau et Swiss Wine ont rendu visite au tout jeune «Sommelier de l'année» 2022 sur son territoire: Mathieu Quetglas, originaire du sud de la France, veille sur la cave de l'Hôtel Valrose (17/20) à Rougemont. En Suisse, Mathieu débouche toujours les bouteilles là où des cuisiniers particulièrement doués sont aux fourneaux: à l'Hôtel de Ville de Crissier (19/20) et à la Maison Wenger (18/20) au Noirmont. Récemment, c'est Benoît Carcenat qui l'a attiré au Pays-d'Enhaut. Les deux se sont connus à Crissier. Mathieu Quetglas se souvient: «J'y ai passé un très bon moment! J'ai beaucoup appris de Louis Villeneuve, le maître d’hôtel, ainsi que du chef sommelier, Camille Gariglio. En tant que Français, on ne connaît de la Suisse que Paccot, Chappaz et Gantenbein. Camille m'a ainsi dévoilé les autres grands vins de Suisse».
Grande photo en haut: Nicolas Joss (Swiss Wine), Mathieu Quetglas et Geny Hess junior (président du jury).
Une cuisine 17/20: Benoît Carcenat aux fourneaux!
Le cadeau: un jéroboam de dézaley Grand Cru 2018.
Mathieu Quetglas déniche à chaque fois le meilleur vin pour chaque plat.
UN JÉROBOAM. Pour rendre visite au nouveau «Sommelier de l’année», Nicolas Joss, le directeur de Swiss Wine Promotion, s'est rendu à Rougemont avec un lourd bagage. Son cadeau à Mathieu Quetglas: un jéroboam de Dézaley Grand Cru Vase No 4 de 2018, un chef-d'œuvre des Frères Dubois, à Cully. Nicolas Joss observe le travail du lauréat depuis des années: «Il compose toujours une carte des vins dynamique et créative. Et il respecte le travail des vignerons suisses, c’est très important.» Le président du jury, Geny Hess junior, admire: «Mathieu respire le calme et reste toujours modeste. Lorsqu'il sert le vin, ses yeux se mettent à briller, il s'extasie. A Rougemont (900 habitants seulement!), il n'a pas seulement des grands noms dans sa cave, mais aussi de véritables tuyaux secrets!».
Le chef Benoît Carcenat (g.) et son «Sommelier de l'année» Mathieu Quetglas: deux professionnels qui se connaissent depuis longtemps et qui s'apprécient beaucoup.
Deux vins différents pour un même plat. Comment Mathieu Quetglas décrit-il son style de sommellerie? «J'évite l'approche arrogante et bourgeoise, je ne veux pas surexpliquer un vin. Je privilégie le storytelling, j'aime jouer, je sers parfois deux vins différents pour un même plat. C'est probablement la bonne voie aujourd'hui.» Le credo de son chef, Benoît Carcenat, sur son nouveau lieu de travail: deux salles, deux ambiances. Le bistrot propose des plats simples et de la fondue du fromager du village, alors qu’au restaurant gastronomique la «formule 1» est de mise! Le démarrage de cet été est réussi: 17 points pour Carcenat, distinction de «Sommelier de l’année» pour Quetglas. La saison d'hiver peut arriver sereinement au Valrose.
