Texte: David Moginier Photos: DR
La biodiversité. Dix ans après avoir déménagé du château de Montagny aux hauteurs d’Aran, les Chollet mettent en route un prolongement de leur cave pour pouvoir travailler un peu plus au large. Ici, alors que la vue sur les vignes et le lac est toujours aussi époustouflante, on travaille en famille, même si Vincent et Valérie ont repris vignes et domaine en 2013. Maman Claire cuisine toujours pour les vendangeurs avec sa bru, Henri est toujours responsable de créer les étiquettes, donne des coups de main et s’occupe des arbres qui viennent enrichir des parcelles de vignes. «Mon père a commencé il y a une trentaine d’années. Aujourd’hui, avec le changement climatique, la «vitiforesterie» devient une vraie nécessité pour nous adapter à des temps plus chauds et plus secs», explique Vincent. Pêchers, amandiers, oliviers viennent donc gentiment trouver leur place, mais jamais de grands arbres.
La diversité. Cultiver vingt cépages sur 36 parcelles et sept hectares pourrait paraître exagéré. «C’est un héritage de mes parents qui ont essayé plein de choses, et souvent avec un certain succès. Aujourd’hui, nous avons trouvé le bon équilibre entre nos cépages et nos terroirs. Et, malgré cela, nous arrivons à tout vendanger à bonne maturité en une dizaine de jours, sauf parfois le pinot gris un peu plus tôt, le cabernet franc et la mondeuse un peu plus tard.» Surtout, chaque vin a ses amateurs dans une clientèle composée à deux tiers de privés et à un tiers de restaurateurs.
Le bio. Le domaine est devenu Mermetus pour intégrer Valérie, elle-même fille de vignerons qui a apporté ses parcelles, qui gère l’administration et qui vient de plus en plus sur le terrain. L’exploitation est certifiée bio fédéral depuis 2020. «Je n’en fais pas un argument de vente mais cela nous semblait une évolution nécessaire selon la philosophie et l’éthique apprise avec mon père.» D’où l’intérêt de cépages plutôt résistants, comme le viognier. Le chasselas, plus délicat, représente encore un quart du vignoble, mais Vincent aime en proposer des versions qui changent de celles de ses collègues: un petnat orange (mousseux naturel fait avec des blancs qui ont macéré), un sans malo, un cryogénisé…
Les icônes. Henri Chollet s’était pris de passion pour les cépages locaux, lui qui a participé à la renaissance du plant robert, ce gamay lacustre proposé en quatre terroirs différents. «On pense toujours au chasselas comme révélateur des terroirs mais il n’est pas le seul.» Henri avait aussi milité pour les cépages savoyards, comme l’altesse, ce prince blanc tout de droiture et de fraîcheur, ou la mondeuse noire, ce solide cépage charpenté. Ils sont toujours au catalogue, évidemment.
Les cuvées. Vincent Chollet a décidé de mettre en avant des cuvées un peu supérieures aux autres sous le nom de Mermetus. Il n’y en a pas chaque année. Mais 2022 a vu un pinot noir, un nerolo (croisement de nebbiolo et de gamaret) et un diolinoir mériter leur étiquette, comme les trois petnats créés en ce riche millésime.
Coup de cœur: l’Essence lémanique 2022, le viognier qui «a une générosité et une fraîcheur incroyable, c’est un vin séduisant, festif, chaleureux. On a plaisir à s’en resservir un verre.»
Ce que l’on trouve en cave: en blanc, un non-filtré, 3 chasselas, chardonnay, viognier, pinot blanc, pinot gris, sylvaner, altesse, gewürztraminer, 3 petnat, 1 vin orange nature. En rosé, 1 vin de treille. En rouge, gamay, 2 pinots noir, 4 plant robert, mondeuse, 2 merlot (dont 1 nature), cabernet franc, nerolo, diolinoir, syrah, mara. 1 vin doux.
Trois chefs Gault&Millau qui proposent ses vins dans la région: Stéphane Décotterd, à la Maison Décotterd de Glion ; Michael Rochat, Ô Bistro de Lavaux, à La Conversion ; Yoann Gsponer, à Tout un Monde, à Grandvaux.
Un accord met-vin: «Valérie et moi, nous aimons bien nous préparer un ceviche de féra avec des agrumes, mais pas trop. Avec ça, La Bouteille de derrière les Fagots 2021 est parfaite. Une vigne centenaire de plant du rhin ou sylvaner, un vin structuré par ses amers, d’une grande fraîcheur, complète à merveille ce poisson cru.»
