Texte: David Schnapp Photos: David Biedert, Pedro Ribeiro, David Schnapp
Selon vous, combien vaut un bon repas servi avec d’excellents vins?
Jusqu’à 500 francs par personne, je trouve que c’est parfaitement normal. Si c’est plus cher, la qualité doit suivre.
Enfant, que n’auriez-vous mangé sous aucun prétexte?
Hormis les vers de terre, je mangeais vraiment de tout. Tout petit, pas les steaks ni les asperges, mais c’est venu ensuite. Je n’aimais pas trop les choux de Bruxelles non plus, du coup j’en mettais simplement moins dans mon assiette. La règle à la maison était claire: on mange ce qui est à table.
Et vos enfants, ils mangent de tout?
Ils goûtent tout en tout cas, parfois énergiquement encouragés par leurs parents. Lisa Marie (8 ans) mange assez peu de viande. Amélie (5 ans) réclame toujours des sushis. Elles se laissent tenter par tout, petit à petit.
Vous voulez faire plaisir à vos filles à table. Que cuisinez-vous?
Du poulet frit avec de la salade de pommes de terre, du fried rice ou des schnitzel à un niveau quasi pro: elles adorent ça!
La première fois que vous avez cuisiné pour votre femme, quel était le menu?
J’ai sorti le grand jeu: homard à la mangue. Mais elle avait développé une légère allergie…
Bar de ligne, vinaigrette de graines vertes et moutarde: une valeur sûre du «Cuisinier de l’année» GaultMillau.
Pour vous, les cuisiniers sont-ils des artistes ou des artisans?
Je me vois plutôt comme un artisan. C’est comme pour le forgeron et l’orfèvre: l’un travaille de manière plus brute, l’autre plus fine, mais les deux sont des artisans. L’univers associé au monde de l’art et des artistes ne me ressemble pas, je suis trop terre à terre pour ça.
Un cuisinier peut-il s’inspirer des créations de ses pairs?
Pas s’il s’agit de détails ou de recettes. J’aurais honte de copier l’un de mes collègues. Les techniques, par contre, se partagent. Un peu comme si on avait assisté à un séminaire ou à une formation.
Chez quel chef aimeriez-vous manger au moins une fois dans votre vie?
J’aimerais vraiment aller au Japon et en Chine. Et aussi découvrir le Quay de Peter Gilmore, à Sydney. Ça doit vraiment être bien, mais c’est un peu hors de portée. Un vrai rêve, quoi.
Laquelle de vos qualités vous paraît sous-estimée?
J’arrive toujours à me tirer d’affaire, d’une façon ou d’une autre. C’est le propre d’un cuisinier de tout savoir faire (rire)!
Avez-vous un tatouage caché?
Oui, un signe ankh égyptien, qui représente le passage de la vie à l’au-delà. Mes parents me l’avaient offert en pendentif pour mes 14 ans. Je l’ai fait tatouer sur le haut de mon bras dix ans plus tard.
Sans prévenir, un végétarien débarque à la table de nos lecteurs. Vos conseils?
J’essaierais de cuisiner la même chose sans le poisson ou la viande. Une recette facile et qui marche toujours: l’escalope de légumes. Râper finement des légumes comme du chou-rave ou des carottes, mélanger avec des œufs et des flocons d’avoine, laisser reposer un petit moment, assaisonner, paner et frire.
Et s’il est végétalien?
Je ferais des bâtonnets de légumes avec un dip à l’avocat, ou du riz frit sans œuf. Les légumes et le riz, on en a toujours et c’est vite fait.
Les cuisiniers amateurs ont souvent peur de rater le poisson. Un conseil?
Un truc qui marche avec tous les poissons: le badigeonner d’huile d’olive ou de beurre clarifié, le déposer sur un plat, peau vers le haut, saler, poivrer, saupoudrer d’herbes et enrober dans du film alimentaire. Cuire 10 à 15 minutes au four à 80°C. Lorsqu’on peut enlever la peau, c’est que le poisson est cuit.
L’ambassadeur Nespresso considère le café comme une épice.
Vous êtes ambassadeur de Nespresso, combien de cafés buvez-vous par jour?
Chaque jour, je commence ma journée par une tasse de Nespresso Linizio Lungo avec une tombée de mousse de lait. Ma femme m’apporte ma tasse à la salle de bain; c’est un rituel important à mes yeux. L’après-midi, je reprends un café avant le retour de mon équipe. J’en bois moins qu’à une époque, et l’apprécie donc d’autant plus.
Vous considérez le café comme une épice. Quel est le plat au café dont vous êtes le plus fier?
J’adore l’alliance du café avec les crustacés ou les fonds de coquillages. On assaisonne le fond au dernier moment avec un ristretto; beaucoup d’arômes pour peu de liquide. La qualité du café Nespresso est constante et la sélection de différentes variétés est extraordinaire. Je peux vraiment choisir le café Nespresso qui se marie au mieux avec les saveurs de mon plat. Par exemple, un grain aux arômes de céréales ou de citron.
Dernière question avant le repas de midi. Pour votre dernier repas sur terre, que commanderiez-vous?
Un chou frisé comme le préparait ma mère. Ça évoque la maison, l’enfance, mon pays.
