Texte: Siméon Calame Photo: Julie de Tribolet, DR
24 ans et déjà au top. Dans l’univers des plus grands artistes du dessert, Erich Keller est l’homme qui passe d’une grande table à l’autre pour le compte de la manufacture de chocolat Flechlin, de Schwyz: «Je suis ravi que le GaultMillau ait donné à Christophe Loeffel le titre de «Pâtissier de l’année». A 24 ans à peine, Christophe est hyper motivé et fournit un travail extraordinaire». Au Pont de Brent, au-dessus de Montreux, ce jeune talent bénéficie du soutien et des encouragements de Stéphane Décotterd, un chef qui confirme avec brio ses 18 points. Pour le récompenser, Felchlin lui a apporté une palette de chocolat, dont 20 kilos d’un produit d’exception, le «Salomon island». Interview.
Christophe Loeffel, vous venez de recevoir le titre de «Pâtissier de l’année». Quelle fut votre réaction à l’annonce de cette nouvelle?
Ça me touche énormément! C’est vrai que je le voulais, ce prix. Depuis cinq ans en Suisse, j’ai commencé à réfléchir à ce que je fais, à la qualité que l’on propose au Pont de Brent (18/20), et c’est un peu la «loi de l’attraction»: je fais tout pour être au top, donc ce prix – le seul possible pour un pâtissier en Suisse – est une reconnaissance incroyable pour le travail fourni. Surtout quand je pense que j'ai à peine 24 ans... Comme quoi, ce n’est pas forcément l’âge qui fait tout!
Selon vous, qu’est-ce qui a fait la différence?
Je ne sais pas quels facteurs entrent en jeu pour attribuer ce prix, mais je dirais que la constance au quotidien et le travail inventif tout au long de l’année ont fait beaucoup. Nous ne sommes que deux en pâtisserie, mais nous arrivons néanmoins à sortir des desserts qui sortent de l’ordinaire et qui tapent dans le mille.
Un dessert autour de la fraise vaudoise, verveine et pistache.
Audace et créativité pour ce dessert de Pâques: chocolat au lait, Opus lait et carotte.
Un autre fabuleux dessert de Christophe Loeffel: poire au caramel.
Le concept de cuisine locale qui sied au Pont de Brent depuis deux ans a-t-il joué un rôle?
Oui, c’est une singularité qui nous pousse à être meilleurs. A Brent, la pâtisserie a été le premier endroit où l’on a cuisiné de cette manière. Cela s’est fait par étapes, en ôtant d’abord les fruits exotiques, puis en cherchant toujours des nouveautés, des ingrédients d’ici, des techniques différentes... Ma pâtisserie est aussi moins sucrée et sans colorants depuis plus de deux ans, des méthodes qui sont de plus en plus demandées par la clientèle, mais qui permettent surtout d’axer les desserts sur les produits bruts, en les mettant encore plus en avant.
Avec un titre comme celui-ci, toutes les portes s’ouvrent à vous! Comment imaginez-vous la suite?
Pour l’instant, je suis bien ici, à ma place. Il n’y a rien à changer actuellement. Mais je souhaite évoluer personnellement, notamment en développant un côté consulting pour les personnes qui ont envie de progresser en pâtisserie, du pur amateur au professionnel. Et je vais continuer de donner des cours, que ce soit au Lab à Corseaux ou aux Laboratoires culinaires à Neuchâtel, c’est toujours de super moments d’échange! Sans oublier quelques livres électroniques de recettes de glaces, sorbets, soufflés...
De gauche à droite: Erich Keller (Felchlin), Stéphane Décotterd, Christophe Loeffel et Carla Celi (GaultMillau).
En plus de tout cela, vous êtes assez présent sur les réseaux sociaux. C’est un passage obligé pour se développer en tant qu’artisan?
Obligé, non, car beaucoup de chefs ne s’occupent pas de cela et ils ont des restos qui fonctionnent bien avec une grande qualité. Mais la communication est obligatoire, et ils doivent engager quelqu’un pour cela. L’avantage en le faisant moi-même, c’est que je mets en valeur ce que je fais comme je veux, je donne une image qui est au plus proche de ce que je suis. Cela me laisse la possibilité de répondre personnellement aux personnes qui me contactent, notamment suite à des recettes données dans mes cours ou mes e-books. Et j’ai aussi pu créer mon site web qui me permet, encore une fois, de laisser ma patte, ma signature.
Vous devenez presque informaticien!
Quand même pas (rires)! Mais je veux me prouver que j’arrive à le faire tout seul même si ça prend du temps. En se donnant les moyens, on arrive à faire tout ce que l’on veut, même seul.
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