Texte: GaultMillau Suisse | Photos: Sedrik Nemeth
Duo de choc. Il a ouvert en août et n’est pas passé à côté des radars gastronomiques. Gilles Varone, enfant de Savièse, envoûte les clients qui mettent les pieds dans son resto de poche. Des plus grandes tables londoniennes, l’hardi jeune homme est revenu aux sources, retrouvant l’engageante et douée sommelière Valentine Luyet, saviésanne elle aussi. À eux deux, ils revisitent le terroir valaisan, mais avec cette touche de modernité qui fait la différence.
Un pré-dessert exceptionnel, dont la recette est celle de la grand-mère du chef!
Ce qu’en raconte le GaultMillau 2023? Une ribambelle de délices mêlés à un «art consommé du service». «Ces haricots en aérienne raviole, par exemple, qu’une émulsion au parmesan vient enrober et que les orties titillent. L’équilibre est remarquable, et les œufs de brochet fumés et le citron vert parachèvent ce tableau délicieux.» Puis, après le «sandre en espiègle panure» et le bœuf rosé, sa laitue braisée et sa mousseline de pomme de terre, on termine avec le bricelet farci à la fleur de sureau conservée au vinaigre. Si la recette vient de sa grand-maman, le chef l’a sublimée.
