Texte: Urs Heller
Un fils de boucher adepte de viande suisse. Les convives du restaurant Ecco de l'hôtel Giardino, à Ascona, ont l'embarras du choix: agneau de Suisse romande ou veau du Bürgenstock? Doté de 18 points, le chef Rolf Fliegauf, ne badine pas avec la qualité. Originaire d'Allemagne, où il a grandi dans une famille de bouchers, il découvre les avantages de la viande suisse. «Cela n'a pas toujours été le cas, se souvient-il. Sans doute qu'au début de ma carrière je n'avais tout simplement pas encore découvert les bons producteurs.» Depuis lors, il y a pris goût: «Pour nos deux restaurants, à Ascona et à Saint-Moritz, nous achetons la viande suisse.» Seule exception, le bœuf wagyu qu'il fait venir du Japon, par avion, «car bien qu'il y ait de bons wagyu ici, le rapport qualité-prix ne me convainc pas encore».
L’agneau dans tous ses états. Bien entendu, un restaurant gastronomique se doit de proposer les meilleurs morceaux. Mais pas seulement. Apprêter les special cuts est un défi stimulant pour le chef Fliegauf. L'agneau, par exemple: il le cuit à la perfection. Le filet est servi en duo avec un morceau moins noble délicatement apprêté en salaison. «L'agneau doit avoir le goût d'agneau, affirme le chef, mais pas sentir le bouc!» Fliegauf ne jure que par les agneaux de prairie de Suisse romande ou de l'Emmental. Il se fournit auprès de l'entreprise familiale traditionnelle Mérat & Cie à Berne.
Le plat principal de Rolf Fliegauf: Selle d'agneau de Suisse romande, parfaitement rôtie.
Un dressage soigné et coloré pour un agneau que le chef recommande même pour les cuisiniers amateurs.
Du veau rassis quatre semaines. Les veaux apprêtés par Rolf Fliegauf sont élevés sur le Bürgenberg, en Suisse centrale. «Nous nous fournissons chez les Holzen, ils font un excellent travail. Ils laissent rassir notre viande durant quatre semaines sur l'os.» A chaque livraison, le chef prélève un échantillon qu'il teste en cuisson. Puis, au restaurant, les hôtes sont parfois surpris lorsque le serveur demande: «Préférez-vous l'entrecôte ou la côtelette?» Fliegauf explique: «Les côtelettes sont principalement commandées par les hommes tandis que les femmes préfèrent l'entrecôte, moins grasse.»
Bœuf Angus de Bürgenstock (Holzen), affiné pendant 60 jours.
Le restaurant de Rolf Fliegauf: Giardino.
Des sauces d’anthologie. Le chef prépare ses sauces à base de queues de veau, en trente-six heures: «Je suis un fan de luma!» Car le porc figure toujours au menu chez Fliegauf, mais plutôt à Arosa qu'à Saint-Moritz, où la clientèle est plus internationale. «J'aime que la viande soit bien marbrée.» Alors, à titre privé, la famille Fliegauf se fournit auprès du boucher engadinois Plinio Laudenbacher, à Samedan. «J'aime son lard, son jambon cru et surtout ses porcs du val Bregaglia nourris aux châtaignes.»
