Carcenat: «Le coing a un sacré caractère»

Finale du MOF. Le chef du Valrose (17/20, Rougemont), s’en souvient comme hier. En 2015, il a eu pour tâche de cuisiner du coing lors de la finale du Meilleur Ouvrier de France. Recette imposée: «tarte Tatin aux coings et gingembre avec un beurre de porto au citron vert», sans autre indication. Défi difficile, car il fallait que chaque coing soit cuit de la même manière. L’habile artisan les a donc cuits séparément, puis il les a pochés dans un sirop caramel avec du gingembre et piqués un à un pour être certain du point de cuisson de chacun d’eux.

«Un sacré caractère!» Benoît Carcenat évoque avec enthousiasme ce fruit qui le propulse en enfance, dans le Périgord. «Ma grand-mère avait des cognassiers dans son jardin, on préparait beaucoup de coings quand j’étais petit. Il se distingue par son odeur, qui reste à peu près pareille à la cuisson et envahit les maisons quand on fait de la gelée ou de la pâte. On le regarde parfois de travers parce qu’il est capricieux et ne se mange pas cru. Mais c’est un fruit qui a une grosse trame aromatique et beaucoup de structure dans les acides. Il a un sacré caractère, je l’adore.»

Comment l'associer? Benoît Carcenat se réjouit chaque année de son retour. «Il relève les plats et se marie bien avec beaucoup de produits.» Il l’associe volontiers avec de l’estragon, du cacao, de la grenadine, de la betterave. «Il marche aussi très bien avec des poissons qui ont du goût, comme le rouget ou la rascasse.»

Anecdote trois étoiles. A la différence de celle d’une pêche, il n’est pas facile de repérer la maturité exacte d’un coing. Quand Benoît Carcenat était chef adjoint à l’Hôtel de Ville de Crissier, un ex-chef de chez Joël Robuchon lui a glissé cette phrase mythique: «J’exige de toi que tu ne cuisines pas du coing, mais que tu deviennes un coing!»

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