Texte: David Schnapp Photos: Lukas Lienhard, Adrian Bretscher
Daniel Zeindlhofer, quel était votre plat préféré quand vous étiez enfant?
Une Schnitzel bien sûr! L’escalope panée était omniprésente sur la table familiale. Et quand je voyais mes copains, on mangeait un Schnitzel-Semmel (une Schnitzel dans un petit pain) avec de la salade iceberg et de la mayonnaise ou du ketchup. En Autriche, on grandit avec l'escalope viennoise. Rien que l'odeur et le bruit de la cuisson dans la poêle, il n'y a rien de mieux...
Et qu'est-ce que vous n'aimiez pas du tout manger?
Le fromage, les poivrons et les tomates - tout le monde dans la famille savait que je détestais ça. Ceci dit, à 20 ans, j’ai quand même dû me mettre sérieusement au fromage, quand j’ai commencé à travailler au Schloss Schauenstein, et j’ai finalement bien aimé.
Y a-t-il quelque chose que vous ne mangez ou que vous ne préparez plus aujourd'hui, par principe?
Nous ne mangeons plus de foie gras depuis deux ans. Je le trouve certes délicieux, mais je ne veux plus le préparer.
Votre cuisine a-t-elle changé au cours des dernières années?
La part de viande dans le menu a diminué. C'est peut-être lié à mon âge, mais je préfère aujourd'hui travailler les légumes plutôt que la viande. C'est beaucoup plus élégant, plus intéressant et plus varié, à mon avis.
Daniel Zeindlhofer et Ines Triebenbacher dans la cuisine Igniv à Zurich.
Que préparez-vous pour votre fille d'à peine deux ans?
Tous les jours, elle mange des flocons d'avoine avec une pomme crue, du céleri en branches, des carottes, des noix, un peu de sel et de l'huile d'olive. Je suis contente qu'elle apprécie ce porridge, car d'habitude, elle n'aime pas trop les légumes. Dernièrement, je lui ai fait des cubes de bœuf avec des gnocchis et des brocolis, mais elle n'a systématiquement mangé que les gnocchis et la viande et ignoré les légumes verts.
Quand vous mangez au restaurant, combien êtes-vous d’accord de débourser?
Jusqu'à 400 francs par personne pour un menu, je trouve cela correct. Par contre, tout ce qui est au-dessus est trop cher pour moi, jeune père de famille. En outre, si je dépense autant d'argent, je veux voir le travail du cuisinier dans l'assiette. Je n'ai pas besoin qu’on m’impressionne avec du Wagyu ou d'autres produits de luxe.
Et le fast-food ? Que mangez-vous quand vous êtes pressé?
Je commande un kebab et je demande plus de légumes et moins de viande, ce qui le transforme en un repas rapide parfait.
Sandre des Alpes mariné au jus d'oignons, melon et radis.
Le chef de cuisine Daniel Zeindlhofer.
Plat à base de carotte, de kimchi et de sarrasin.
Avez-vous déjà préparé le plat d'un autre cuisinier?
Mitja Birlo m'a donné la recette de son ceviche de légumes au caviar. C'est l'un des meilleurs plats que j'ai jamais mangés. Je m’inspire aussi parfois de bouts de recettes d’autres cuisiniers, mais j'aurais honte de copier un plat entier.
Jusqu'à quel point la copie est-elle acceptable?
Je ne copierai jamais servilement quelque chose parce que ça a l’air magnifique sur Instagram. Mais s’inspirer est acceptable. Si, dans un livre de cuisine, on reprend juste la recette d’une marinade pour glacer un poisson, pas de problème.
Justement, quels livres de cuisine ont été importants pour vous?
La cuisine d'Andreas Caminada m'a fortement marqué. Sans oublier les livres de Daniel Humm. «Eleven Madison Park - The Next Chapter» est pour moi un classique de la littérature culinaire. Ses plats ont l'air simples, ils sont pourtant très élaborés et ont tellement de sens!
La salle de restaurant au «Igniv by Andreas Caminada», Zurich.
À quel moment buvez-vous votre premier café de la journée?
Le soir, je prépare toujours mes vêtements et tout ce dont j'ai besoin pour le lendemain. C'est que le matin, tout va très vite: je m'habille avec notre fille Juna, j'emmène la petite à la crèche, puis je vais au restaurant, où Ines m'a déjà préparé un café. D’ailleurs, je préfère le boire quand il est froid, sans lait ni sucre.
Utilisez-vous aussi le café dans votre cuisine?
Pas dans les plats salés, mais je suis peut-être trop classique dans ce domaine. Par contre, pour les desserts, c'est évident. Le café se marie par exemple très bien avec des épices comme le gingembre et la fève tonka. Nous avons justement mis cette combinaison au menu, dans un parfait.
Avez-vous un hobby ou une passion que personne ne connaît?
Dans la rue, je me retourne à chaque fois que je vois une belle voiture. C'est vraiment une passion ancienne: aussi loin que je me souvienne, j'ai toujours aimé les voitures. Et, pour un amateur de belles carrosseries, Zurich est la ville idéale!
Parfait au café, aux fèves de tonka, au gingembre et aux fleurs de café de Bangkok.
Sculpture en néon de l'artiste Silvie Fleury de l'«Igniv Art Collection».
Vous êtes tatoué?
Non, ce n'est pas mon genre. Cela ne me correspond pas. Avant, je fumais beaucoup, mais aujourd'hui, j'ai arrêté, cela ne me correspond plus non plus.
Quel collègue vous impressionne, chez qui aimeriez-vous absolument manger?
Chez Benoît Carcenat au Valrose, à Rougemont. Ce que je vois dans ses assiettes est incomparable. Sa signature culinaire est unique, et en plus, c'est quelqu'un d'incroyablement gentil.
Et, finalement, pour votre dernier repas, qu'aimeriez-vous manger?
Une Schnitzel, évidemment! Avec des airelles, accompagnée d'une salade de pommes de terre. Mais, attention, elle devra être parfaite, sinon je serai vraiment en colère.
Daniel Zeindlhofer (36 ans) a grandi à Linz. Il a suivi un double apprentissage en cuisine et en service. Il a ensuite occupé son premier poste au Landhaus Bacher, en Autriche, chez Thomas Dorfer, qui l'a ensuite mis en contact avec son ami Andreas Caminada, à Fürstenau. De 2011 à 2016, Daniel Zeindlhofer a travaillé au Schloss Schauenstein, puis il a dirigé le restaurant Vista, à Sagogn, dans les Grisons, avec sa partenaire Ines Triebenbacher jusqu'à fin 2019. Depuis 2020, ils sont tous deux responsables de l'Igniv by Andreas Caminada, à Zurich (17/20, au GaultMillau, deux étoiles Michelin).
