Texte: David Schnapp
DE LA PLANTE A LA GRAINE. Il y a quelques semaines, Pascal Steffen, le chef du restaurant Roots à Bâle (18/20), a entrepris un voyage extraordinaire en Amérique du Sud. Invité par Nespresso, le Lucernois a pu découvrir, en Colombie, le monde aussi fascinant que complexe de la culture du café. «Cela m’a permis d’en apprendre beaucoup sur l'ensemble du processus, de la plante au sac de grains de café prêt à être expédié», explique Pascal Steffen qui ne regrette pas ce voyage aux sources de «l'or brun».
La biodiversité plutôt que la monoculture: la zone de culture du café autour de Jardin en Colombie.
CHAÎNE D'APPROVISIONNEMENT DURABLE. À environ quatre heures de route de Medellín se trouve le magnifique petit village de Jardín, entouré de montagnes couvertes de verdure, où poussent, entre autres, le café et des bananes plantain. La Colombie est le troisième pays exportateur de café au monde, après le Brésil et le Vietnam, mais aussi le deuxième pays avec la plus grande diversité de flore et de faune. Pour protéger cette vaste biodiversité, Nespresso a lancé, il y a 21 ans, en collaboration avec Rainforest Alliance, le «programme AAA pour une qualité durable», qui a permis de mettre en place, de manière systématique, une vaste chaîne d'approvisionnement qui respecte la nature et améliore le bien-être des caféiculteurs.
Chaîne d'approvisionnement durable: les cultivateurs de café du programme AAA de Nespresso.
«Un écosystème fascinant»: le chef étoilé Pascal Steffen dans une plantation de café.
LES HOMMES, LES ANIMAUX, LES PLANTES. «C'était très impressionnant de voir la différence entre une zone de caféiers cultivés de manière biodiversifiée et des cultures conventionnelles», explique Pascal Steffen. Les fermes d'oiseaux le long des rivières ou les abeilles qui produisent du miel à partir des fleurs de café font partie des efforts entrepris pour la préservation de la biodiversité. Pour éviter les monocultures, des bananiers sont par exemple placés entre les plants de café et des agronomes spécialement formés sont chargés du contrôle de la qualité. Mais le programme AAA de Nespresso est tout autant axé sur les hommes que sur les animaux et les plantes. «J'ai été impressionné par la façon dont les cultivateurs de café nous ont expliqué qu'ils se sentaient mieux depuis qu'ils font partie du programme. Ils reçoivent un soutien écologique, ils sont mieux payés et font partie d'une communauté qui s’entraide mutuellement», s'enthousiasme le cuisinier voyageur.
Le cuisinier voyageur: Pascal Steffen en tournée de café en Colombie.
PLANTER SON PROPRE CAFÉIER. Avant de partir, à presque 1800 mètres d'altitude, Pascal Steffen a même pu planter un petit caféier, dans le village de Jardín. Il faudra encore un peu de temps pour que la plante grandisse assez pour produire ses premiers grains de café. Mais, dans son restaurant, Pascal Steffen sert d'ores et déjà aux clients du café colombien de la gamme de Nespresso Professional, qui propose des productions exclusives. «Nous alternons entre les différentes variétés et nous proposons également du café du Guatemala, des Galapagos ou du Népal», explique le chef. Personnellement, il apprécie beaucoup la variété du Congo. «Ce café possède une certaine légèreté, agréable après un repas gastronomique, sans trop d'amertume ni d'acidité», estime-t-il.
Photos: Handout
